复合磷酸盐对猪肉制品的影响

磷酸盐作为优质的食品改良剂和水分保持剂，在肉制品生产加工中具有保持肉的持水性和增进结着力的作用。我国是世界人口大国,肉类食品的生产总量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解冻或加工处理过程中，会损失一定量的水分，导致肉质变得较为坚硬，同时随着水分的流失会损失一部分可溶性蛋白质及其他营养物质。

在对肉进行加工处理期间，通常会向其中加入复合磷酸盐，改善其风味和质地，保证其水分，提升产品的出品率和嫩度。磷酸盐的作用机理主要包括各种肉产品的乳化反应，对微生物和金属离子进行控制，对肉pH进行调节，从而达到一个有效的缓冲效果。

截至目前，我国已经批准使用的磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等共计8种，其中3种主要用于肉类的加工处理。各种添加剂和食物的结合，不仅能改善食物的色、香、味等，同时也能保持其品质和新鲜度，满足技术加工工艺的各项需求。

复合磷酸盐对猪肉制品的影响

1、猪肉制品的现状及发展

我国是猪肉生产、消耗大国，占全球消耗总量的50%。猪肉是人们日常生活中较为常见的一种肉类制品，从中医角度来看，其性平，味甘，适量食用猪肉能达到补气养血和滋阴润燥的效果，且能改善因气血不足致使的身体疲劳等症状。从营养学角度来说，猪肉中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙离子、铁离子等矿物质，能给人体提供能量，且能促成血红蛋白的合成、增加骨强度。

2、对猪肉丸品质的影响

研究显示，在猪肉丸中加入多聚磷酸盐，通过对照实验结果发现焦磷酸钠、三聚磷酸钠与肉丸的损失密切相关，但三聚磷酸钠的作用在其中更为显著，添加0.3%的三聚磷酸钠能将肉丸的蒸煮损失有效控制在1.0%左右；在肉丸中加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。通过添加0.3%焦磷酸钠，可有效增强肉丸破裂特性，但其咀嚼性相较于0.2%的添加含量明显降低。添加三聚磷酸钠对肉丸破裂特性和质构特性的影响却不大，但增加三聚磷酸钠的添加量，其影响强度也会相应的增加，尽管速度非常缓慢，但在达到破裂点且超出0.1%时就不需继续添加。

3、对猪肉香肠品质的影响

郭锐等在猪肉香肠中加入复合磷酸盐，并观察其反复冻融的变化，结果发现，在香肠中添加复合磷酸盐能有效控制香肠加压失水率，提升产品出品率，还能改善香肠内部水分分布情况，强化其蛋白质的持续能力。随着反复冻融次数的增加，肌肉物理化学、生化特性及组织学特性发生不可逆的改变，使得磷酸盐作用弱化，直至消失。

4、对猪肉灌肠制品品质的影响

李苗云等在探索磷酸盐与猪肉品质的研究中，重点分析了不同浓度磷酸盐与猪肉灌肠品质之间的关系，结果显示，当复合磷酸盐达到0.1%～0.3%时，对猪肉灌肠制品的保水性影响较明显，而在加入六偏磷酸钠后，则会极大地改变肉制品的蒸煮损失，但这种变化很难通过人体感官做出评判，而在加入焦磷酸钠、多聚磷酸钠等添加剂成分后，能达到调整灌肠成品率的目的。

5、对西式蒸煮火腿品质的影响

结合周明超等的研究成果来看，其将西式蒸煮火腿作为研究对象，向其中添加六偏磷酸钠、磷酸三钠等添加剂，发现不同的添加剂对火腿的整体变化影响呈现出较高的一致性。但伴随着磷酸盐添加含量的增加，这种变化特性也呈现出持续改变，但六偏磷酸盐对硬度的影响也并不显著。