食物中的隐形杀手---苯并(a)芘

苯并芘又称苯并（α）芘，英文缩写BaP，是由一个苯环和一个芘分子稠合而成的多环芳烃类化合物，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。苯并（α）芘这个名字听起来陌生，但是它却隐藏在我们最爱吃的熏烤类食物中。

苯并（α）芘的来源主要有两个方面，一个是工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中；另一个是食物在熏制、烘烤和煎炸的过程中形成，尤其是食物在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并（α）芘的生成量将会比普通食物增加10-20倍。

苯并（α）芘的存在对人体健康有着巨大的威胁，它是强致癌类物质的代表，同时还具有致畸性和致突变性。最值得一提的是，苯并芘的毒性具有长期和隐匿的特点，当人体接触或摄入苯并（α）芘后即使当时没有不适反应，但也会在体内蓄积，在表现出症状前有较长的潜伏期，一般为20-25年，同时也会使子孙后代受到影响。

由于苯并（α）芘来源广泛，其危害性又比较大，目前国内外关于苯并（α）芘的检测方法多种多样，主要采用荧光分析法、高效液相色谱法、气质联用法以及酶联免疫吸附法（ELISA）等对食物中的苯并（α）芘进行检测。目前，我国国家标准GB/T 5009.27-2016《食品中苯并（a）芘的测定》采用液相色谱荧光法测定食品中苯并（a）芘的含量。同时，国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》对食品中苯并（a）芘的限量值作了规定，如表1。

表1 食品中苯并（a）芘限量指标

苯并（α）芘在日常生活中并不罕见，可以通过以下几个措施来减少苯并芘的危害：1.远离油炸、熏烤摊点，外出吃烧烤选择通风、抽气条件好的店；2.油炸、熏烤食物要限量食用，搭配青菜；3.烤肉时选用烤箱，注意控制温度，千万不要烤糊；4.煎炸时用棕榈油和动物油，其次是花生油和米糠油，温度控制在160-180摄氏度，炸至淡黄色就好，还需要在煎炸过程中及时清理油中残留的碎屑；5.炒菜时抽油烟机要早开晚关，炒完一个菜要及时清理锅中残渣。