苯甲酸和苯甲酸钠的安全性

苯甲酸，也称之安息香酸，属芳香族酸，未离解酸具抗菌活性。

苯甲酸钠是苯甲酸钠盐，无味或略带安息香气味，在酸性物质中能部分转化为有活性苯甲酸，其防腐机理与苯甲酸相同。

由于苯甲酸钠比苯甲酸更易溶于水，在空气中较为稳定，抑制酵母菌和细菌作用力强，因此较苯甲酸更为常用。苯甲酸和苯甲酸钠被广泛用作食品防腐剂，也是内服液体药剂常用防腐剂之一。有研究表明，苯甲酸和苯甲酸钠由于成本较低，常常被不法厂商滥用于食品和药品中，因此在食用过程中就不可避免摄入过量苯甲酸和苯甲酸钠，将对人体肝脏产生危害，甚至致癌。目前，对苯甲酸和苯甲酸钠残留量检测方法主要有：分光光度法、高效液相色谱法、离子·排斥色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、非水滴定法、高效毛细管电泳法和气相色谱一质谱法等。

一、苯甲酸和苯甲酸钠防腐机理

苯甲酸是一种酸性防腐剂，未离解酸具抗菌活性，在pH 2.5~4.0液体环境中呈活性最强；但在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠在酸性食品中能部分转为具有活性苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。苯甲酸钠亲脂性较强，极易穿透细胞膜而进入细胞体内，从而干扰细胞膜通透性；抑制细胞膜对氨基酸吸收，可酸化细胞内储备碱，并选择性抑制细胞内呼吸酶系活性，有效阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到防腐目的。

二、苯甲酸和苯甲酸钠安全性评价

苯甲酸和苯甲酸钠可作为食品和药品防腐剂，能有效防止食物和药剂变质发酸，具有延长保质期效果；但对其添加量有严格限量要求。各国多年来进行无数次应用试验和毒性试验，得到如下结论：在药剂中按0.06 g/kg添加苯甲酸，苯甲酸无“三致”(致癌、致畸、致突变)作用。

我国GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》也明确规定21类食品中苯甲酸及苯甲酸钠使用量，除此之外食品不允许添加苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂。也有实验数据显示，苯甲酸在人体内无蓄积性和抗原作用，即苯甲酸能很快被人体吸收，大部分与甘氨酸结合形成马尿酸(甘氨酸苯甲酰)，剩余的将与葡萄糖醛酸结合，形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸。约80%苯甲酸在6h内从人体排出，余下约20%约在4小时后全部从体内排出(FAO,1974)，这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积；但如长期食用也会对人体产生多种毒副作用。有报道指出，猫对苯甲酸较敏感，猫接触或食用过量苯甲酸会表现出神经过敏、兴奋、失去平衡和视力损失等症状；因此，在生产宠物食品和药剂时，应加以注意。另外，眼药水中若添加苯甲酸和苯甲酸钠等防腐剂，危害性很大，将会损害眼部“三膜”组织(角膜、结膜、泪膜)，从而引起角膜、结膜上皮细胞脱落和变性，导致泪膜破裂，进而使视力下降，部分患者会出现角结膜溃疡、糜烂、严重的甚至会失明。

有研究表明，摄入过量苯甲酸钠会可能引起流涎、腹泻、腹痛和心跳加快等症状，苯甲酸钠能破坏细胞膜有序结构，改变膜的结构，使膜发生功能性紊乱，以致细胞发生破坏性断裂，从而破坏细胞平衡机制；且可与体内氢氧自由基结合生成有害物苯，能引起癌变，并有轻度蓄积毒性。有研究表明，苯甲酸钠会与维生素C反应从而生成苯(苯系致癌物质)，所以应禁止在含维生素C食品和药剂中使用苯甲酸钠。