多聚磷酸钠在食品中的作用原理是什么？

食品给人们带来的口味、品种、色泽都是一种享受，一些豆类、果蔬罐头，包括冰淇淋等很多食品，要看起来好看，色泽诱人，在其中添加食品级六偏磷酸钠就可以实现。食品磷酸盐应用在食品加工中增长量是很快的，主要是作水分保持剂、品质改良剂、PH调节剂、发酵膨松剂等用途。

理化性质

多聚偏磷酸钠，又名为六偏磷酸钠，为无色至白色玻璃状的块、片或白色粉末。通式为 Nan+2PnOn+3的线型多聚磷酸的钠盐的非均一混合体，以三聚磷酸钠（Na5P3O10）为主，另可含有焦磷酸钠、六聚磷酸二钠（Na2H6P6O19)、四聚磷酸钠、五聚磷酸钠及六聚磷酸钠等。其中n值越大，则越呈透明的玻璃状。吸湿性的大小和水溶液的pH值（亦视其聚合程度而异，如1%三聚磷酸钠水溶液的pH值）9.5～9.8，四聚磷酸钠为8.3～8.7，五聚磷酸钠为 8.6，六聚磷酸钠为8.0。具有对淀粉的强力分散作用，易溶于水，在水溶液中有螯合金属离子的性质，使难溶于水的物质分散溶解。

在食品中的作用原理

多聚磷酸钠在食品中的组织改进剂；乳化剂；稳定剂；螯合剂。单独使用的情况较少，一般与焦磷酸盐和偏磷酸盐混合使用。混合剂主要用于火腿、香肠、鱼糜之类作为保水、嫩化和老残畜肉的软化的组织改进剂等。防止蟹类罐头产生结晶，果胶溶化剂等。多聚磷酸钠在食品中的作用原理主要是以下几点：

1.鳌合作用。

2.改变PH值

3.乳化、分散作用

4.解离肉中的肌动球蛋白

5.提高食品的离子强度

多聚磷酸钠(六偏磷酸钠)对某些金属离子钙，镁等，有能生成可溶性络合物的能力，在络合物中，六偏磷酸钠阴离子中的钠原子被Ca2+和Mg2+及其他高价阳离子所代替。其溶解度受温度影响较大，20℃时，其溶解度为963.2g/kg, 而80℃时，溶解度高达1744/Kg(相当于一公斤水里面溶解了两斤的产品),不过它的溶解速度较慢，其水溶液呈酸性，在温水或酸碱溶液中易水解生成正磷酸盐，水解过程不可逆，水解程度与温度和PH值有关。

所以用在食品添加剂中的六偏磷酸钠必须是食品级，严格按照国家规定控制添加量，这样给大家带来更多美好、美味食品的同时也能保证食品安全。