关于刺槐豆胶使用的几个小知识~

在食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。

用它与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。

用它与琼脂复配可显著提高凝胶的破裂强度。

与海藻胶与氯化钾复配广泛用作罐头食品的复合胶凝剂。

与卡拉胶、CMC复配是良好的冰淇淋稳定剂。

还可用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂，以增进口感及防止冰晶形成。

01刺槐豆胶的介绍

刺槐豆胶也称槐豆胶，是以刺槐豆种子的胚乳或胚乳粉为原料，经加工制得的食品添加剂。

刺槐豆胶是纯天然亲水胶体，天然膳食纤维的来源之一。

02刺槐豆胶的性状

白色至微黄色粉末，无臭或带微臭，能分散于热或冷的水中形成溶胶。

分子量大约为30万道尔顿，是极为良好的增稠稳定剂。精制级刺槐豆胶溶液具有良好的透明度。

在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。

03刺槐豆胶的性质

➤ 刺槐豆胶的粘度随浓度的升高而升高，当浓度为2%时，其粘度为46.4MPa.s。

➤ 刺槐豆胶为非牛顿流体，其粘度随切变速度的增加而降低。

➤ 普通洋槐豆胶在冷水中只有部分溶解，加热至85度保持10分钟以上才能充分水化，使冷却后达到粘度。

➤ 冷冻对刺槐豆胶溶液的粘度没有影响，而冷藏可使刺槐豆胶的粘度有所下降。

➤ PH对刺槐豆胶溶液的粘度影响不大，即刺槐豆胶在酸性溶液和碱性溶液中较为稳定。

04半精制刺槐豆胶的应用

➤ 冰淇淋：控制冰淇淋的冰晶，显著改善冰淇淋的冻融稳定性。刺槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂，用量0.1-0.2％。

➤ 果冻：刺槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。

➤ 馅/酱料：用于馅/酱料生产有助于提升食品口感，改善质构及析水问题。

➤ 肉制品：用于肉制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进肉食的组织结构和冷冻/熔化稳定性。

➤ 宠物罐头：刺槐豆胶与海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。

➤乳制品：赋予乳制品冻结-融化稳定性，增进口感以及改善质地。

➤ 奶酪：用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布效果，用量为0.2-0.6％。

➤ 浓缩果汁：刺槐豆胶用于浓缩果汁，提升口感的顺滑度，改善果汁内固体物质的悬浮效果。

05精制刺槐豆胶的应用

➤ 高透果冻：精制刺槐豆胶用于高透果冻中，增加果冻产品的凝胶强度，增加果冻的韧性和Q弹度，改善水性。