麦芽糖的加工方法

背景及概述^[1]

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用，也是一种中国传统怀旧小食，麦芽糖是一个化学名词，属双糖(二糖)类，它是白色针状结晶。

麦芽糖具有抗结晶、冰点低、保湿性、熬温高等优良特性，在食品行业如冷饮、糖果、糕点、奶油类食品等方面作为增稠剂、增塑剂、甜味剂，抗褐变剂、防腐剂等应用。由于麦芽糖还具有低渗透压的性质，在人体内不需要胰岛便能被人体吸收，系低热量糖品，可代替葡萄糖用于病人的输液，不易引起血糖升高，优适合糖尿病患者、手术期间和手术后病人。在中医学中，麦芽糖用于主治虚腹痛、肺燥咳嗽等症。此外高麦芽糖在轻工行业也有身手可显，它能为日用品（肥皂、牙膏、造纸）的生产提供优质原料。

加工工艺^[1]

一种麦芽糖，该麦芽糖的主要原料由小麦、大麦、玉米、糯米或无霉烂变质的红薯配制组成、该麦芽糖的辅助原料由α—淀粉酶、糖化酶、303型糖用湿炭和调节离交液配制组成，小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦或大麦，配以10千克玉米或糯米以及红薯等，玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状，包括如下步骤：

(1)淀粉调浆：将淀粉调成浓度为20％～30％的淀粉乳，待淀粉完全调匀后，加入0.1％左右的纯碱，将pH值调到5.5～6.0，随后加入0.25％～0.45％的氯化钙搅拌均匀形成均匀、无团块、流动性好的糖浆。

(2)液化：向糖浆内加入α—淀粉酶，然后放进层流罐内进行液化操作，其中要严格控制液化时间，层流罐内反应温度控制在94.5～98.5℃，一次喷射温度100～115℃带压保温时间4.5～5.5分钟，二次喷射温度120～140℃带压保温时间1.5～2分钟。

(3)糖化：利用糖化酶进一步把糊精和低聚糖水解成双塘和单糖以及少量多聚糖，待液化后的液化液经降温至58～60℃，再泵入糖化罐内，糖化的工艺根据不同的产品而不一，共分为三种糖化方法，包括单酶糖化法、双酶糖化法和三酶糖化法，液化液的DE值一般为20％、pH＝5.5、温度56～58℃，加入糖化酶200ml/T干基之后搅拌30～40分钟进行糖化处理，糖化时间45～46小时，糖化液最终DE值为46～48％，糖化时间到即可升温至80～90℃进行灭酶出料。

(4)过滤：包括一次脱色过滤和而二次脱色，一次脱色过滤：向糖浆内加入303型糖用湿炭0.3/T干基，在80℃条件下搅拌30～40分钟后进行过滤，压滤机内压≤0.35MPa，滤液应澄清、基本无色、无碳粒、透光率≥95％，随后进行二次脱色：加入303型糖用湿炭0.3/T干基、压滤机内压≤0.35MPa，最终滤液应清澈、无色透明、无碳粒、有光泽、透光率≥98％。

(5)离交：用板式换热器将糖温降至≤50℃，糖液通过阳—阴—阳—阴床进行离子交换和脱色，流量为单罐树脂，时间控制在体积的2.5～3倍/h，一般是四对离交柱交替使用，即结合形式为(1,2)(2,3)(3,4)(4,1)，当队阳阴交换柱出液的电导率≥120us/cm或颜色明显变黄时停止进液，原第二对阳阴交换柱成为对，而备用的交换柱将作为第二对使用，其中离交调节液pH值应利用现有的阳柱而不必滴加酸，离交液的质量标准为：透明、清澈、无色、无异物、无泡沫层、电导率≤50us/cm，pH≥4.4，透光率≥99％。

(6)蒸发：通过蒸发器将糖液浓缩至75～84％，其中蒸发室内的真空度≥700mmHG，加热器的蒸汽压力≤0.4MPa。

(7)成品：保质期为6个月，在保质期内不发酵、不酸败、不变色，成品包装桶必须符合国家食品卫生标准的容器。

生产和精制方法^[2-3]

报道一、

一种麦芽糖的生产和精制方法，以淀粉乳为原料，包括如下步骤：

（1）调节淀粉乳的波美度为13~17，pH值为5.0~6.0，加入沂水耐高温α‑淀粉酶或Liquozyme Supra，其加酶系数为0.14~0.19kg/t(干淀粉)；

（2）将淀粉乳经过两次自动控制水热器喷射液化后，进入层流罐絮凝蛋白90~120min，液化液迅速冷却至55~65℃，控制液化液DE值为2~8；

（3）使用自动调节pH值系统调节冷却后的液化液的pH值为4.8~5.6，通过自动加酶系统往液化液中加入糖化酶，加酶系数为β‑淀粉酶1.13~1.32 kg/t(干淀粉)、普鲁兰酶1.0~1.27 kg/t(干淀粉)，10~20h后再加入麦芽三糖酶0.14~0.19 Kg/t(干淀粉)，控制糖化温度为55~65℃，时间为30~60h，得到粗糖浆；

（4）在40~60℃下将粗糖浆通过孔径为5~10万的膜过滤，流量为6~10 m3/h，得到麦芽糖糖浆；

（5）将麦芽糖糖浆经过离子交换柱除去可溶性离子、蛋白等小分子物质，进入色谱分离设备提纯，然后经四效板式降膜蒸发系统浓缩，得到高纯度的麦芽糖浆；

（6）高纯度的麦芽糖浆进入结晶釜加入晶种，于结晶槽内养晶后，进行离心、烘干、筛选后的机械包装，最终得到结晶麦芽糖。

报道二、

一种结晶麦芽糖，具体如下：

步骤1、取质量百分比浓度为70%的麦芽糖糖浆100g，升温至75℃；

步骤2、取1.4g食品级麦芽糖（C12H22O11质量含量为98.1%）加入到3.7g温度为20℃的75% 乙醇溶液中充分混合，混合液加入步骤1中已升温至75℃的糖浆中保温养晶1h；

步骤3、降温至20℃，将结晶过滤，用8℃的75%乙醇洗涤所得结晶，30℃真空干燥得到产 品，收率为76.15%，纯度为99.03%。

参考文献

[1] CN202011232617.8一种麦芽糖的加工工艺

[2] [中国发明] CN201210056435.9 一种麦芽糖的生产和精制方法

[3] [中国发明] CN201710882246.X 一种结晶麦芽糖的制备方法