硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的应用探讨

面粉行业竞争日趋激烈，特别是近几年来，由于新陈小麦价格差异加大，到了新小麦收获的季节，为了降低原料成本，面粉企业竞相搭配使用新小麦，很多面粉生产企业在六月上旬便把新小麦比例提高到百分之五十左右，有的企业甚至全部使用新小麦。新收获的小麦由于自身特性，一般都有 2~3 月的后熟期。后熟期内，小麦内部各组分都在发生较大变化，后熟期到了，基本接近于陈麦特点。过早大量使用未经后熟的新小麦， 必然对面粉品质带来多方面的影响， 大家一直在寻求通过面粉品质改良的方法来降低新小麦给面粉质量带来的波动。本文着眼于面粉的应用特性，结合新小麦后熟期组分变化，对比几种常用新麦面粉改良途径， 探讨硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的应用。

1 新小麦特点新小麦在后熟期内呼吸强度高， 各组分都有不同的变化，与陈麦相比都有明显的差异。

1）蛋白质的变化小麦蛋白质按其溶解性可分为清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白， 其中麦胶蛋白和麦谷蛋白为贮藏蛋白质，是组成面筋的主要成分，占小麦籽粒蛋白质的 80 %左右，二者的数量和比例关系决定着面筋质量。麦胶蛋白占蛋白质总量的 40 %~50 %，麦谷蛋白占小麦蛋白质总量的 35 %~45 %， 它们含量多少和品质好坏与面粉的应用特性密切相关。麦胶蛋白决定面团的延展性，麦谷蛋白决定面团的弹性。

小麦在后熟期间， 蛋白质的总量没有明显的变化，但麦胶蛋白含量有所降低，麦谷蛋白含量明显增加， 即部分麦胶蛋白通过一系列变化聚合为麦谷蛋白。同时发现，新收获小麦麦谷蛋白中的巯基含量比陈小麦高的多， 小麦后熟过程中通过巯基被氧化成二硫键，使麦谷蛋白进一步交联，从而提高面筋的品质。从洗面筋实验中可以看出，新小麦洗出的面筋胶黏性大，面筋放置过程中容易扁塌。通过粉质拉伸指标可以看出，新小麦经过后熟，稳定时间和带宽都有提高，弱化度下降，抗延阻力提高，拉伸长度略有下降。

2）碳水化合物的变化小麦中的碳水化合物主要由单糖、 低聚糖和多糖组成。多糖包括淀粉和纤维素，其中淀粉是小麦籽粒中含量最多，也是最重要的碳水化合物。在新小麦后熟期间，淀粉含量变化不明显，但随着储藏时间的延长，小麦淀粉的性质发生改变，主要表现在粘性下降，糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。这说明小麦在后熟过程中， 低聚糖继续合成转化为高聚糖，直链淀粉部分转化为分子量更大的支链淀粉。

3）酶类的变化小麦籽粒中含有 α-淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶等多种酶类，在新收获小麦中，这些酶类有较高的生理活性，随着储存时间的延长，酶的活性逐渐降低。在小麦后熟期间，酶的活性下降，特别是 α-淀粉酶的活性， 后熟期间的变化相当于之后一年下降的水平。没有经过后熟的小麦加工的面粉，在制作食品时容易发酵过快，反色速度快，面团容易发粘，容易出现返水现象，都跟新小麦的酶活性高有关。

4）脂类的变化小麦中脂类物质的含量较低，大约在 1 %~2 %，主要分布在糊粉层和胚芽中， 包括极性脂和非极性脂。实验证明，脂类物质对面团中面筋和淀粉形成的网络有一定的作用， 对馒头表皮的光泽度和内部组织的细腻程度都有较大的帮助。有研究发现，新收获小麦的脂肪酸值略高于储存一年后的小麦， 以后随着储存时间的延长，脂肪酸值逐渐增加。这说明后熟期间小麦中的脂肪酸还在继续合成为脂类物质。以馒头食品为例，未经后熟的小麦面粉与较陈小麦（一般储存三年以上）面粉制作的馒头类似，均表现为，馒头表皮缺乏光泽，内部组织不够细腻。

由于新小麦与陈小麦组分的差异， 使用高比例新小麦加工的面粉在制作成品时会出现较多的问题，比如在制作发酵类食品如馒头、面包时，常出现面团耐机械搅拌性差，易粘手，发酵速度过快，成品外观挺立度差，光泽度差，结构粗糙，口感发粘等现象；对于切面、饺皮、拉面、烩面等非发酵食品，易出现粘连，断条、脆条、发酵、口感筋力差、粘牙等问题。

2 常见的新小麦改良途径针对新小麦常出现的问题， 面粉生产企业和面粉改良剂企业一直以来都在寻求改善新小麦成品特性的方法。除了小麦搭配、工艺调整等面粉生产技术手段以外， 选择使用添加剂也是比较常用的改善方法， 比较常见的改良剂单体原料有偶氮甲酰胺、L-抗坏血酸 、葡萄糖氧化酶等，几种单体在新小麦使用时表现出不同特点。

1）偶氮甲酰胺又称 ADA，分子式 C2H4N4O2，相对分子量 116，纯品呈红色到橘红色结晶粉末，无臭，熔点约 180 ℃，200 ℃左右分解为氮气、二氧化碳和一氧化碳等，相对密度为 1.65。偶氮甲酰胺作为一种面粉强筋剂已经广泛使用，也是新小麦改良最常用的手段。其对新麦面粉的面制成品确有一定的改善， 但是其对新麦面粉面制成品的口感， 特别是发酵食品的口感没有多大的作用。并且由于是一种快速增筋剂，在粉质指标上显示其会导致稳定时间的下降和弱化度的提高，在拉伸图上，会显示第三条拉伸曲线的回落，拉伸长度明显缩短，所以，其在新麦面粉中应用，经常导致面团更加不耐机械搅拌，馒头易收缩，易出现烫斑等现象。

2）L-抗坏血酸又称维生素 C，分子式为 C6H8O6，相对分子量是 176.14。纯品为白色结晶或结晶性粉末， 熔点190~192 ℃；无臭，味酸；久置色渐微黄。在面粉里是一种中速氧化剂，与其他相比，对粉质和拉伸图的影响不是很大。L-抗坏血酸也经常应用于新麦面粉的改良，对面团的操作性有一定的改善，相应与 ADA比较柔和。但对于不同品种小麦面粉的应用效果差异较大，对发酵食品的口感改善不大明显，也有可能导致馒头收缩和烫斑等现象。

3）葡萄糖氧化酶系统名称为 β－D－葡萄糖氧化还原酶， 简称GOD，是一种需氧脱氢酶。该酶由黑曲霉发酵制成，能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，从而起到强化面筋的作用。由于其长效性和缓释性，在面团操作过程中能较好地改善耐机械搅拌性能， 改善新小麦的粘手性，并且不会像偶氮甲酰胺和 L-抗坏血酸那样导致馒头的收缩和烫斑现象， 但同样对馒头的口感没有太多改善，而且应用成本较高。

以上几种常用原料，是 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》允许在小麦粉中使用的几种强筋剂， 对新麦面粉的应用特性改善都有一定的帮助， 但由于其作用机理都是氧化面筋中的硫氢基团成为二硫键， 从而起到强化面筋的作用而改善面团的操作性能， 对面团中的其他组分没有太多的改善，故而在应用中都存在一定的局限性，对面制成品，特别是馒头的口感没有多大的改善，并且有些应用中还容易导致馒头收缩，烫斑等现象。是否有方案能够改善新小麦的使用性能， 同时避免类似强筋剂那样易出现的问题，经过大量的实验证明，笔者认为硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中有着较好的应用效果。

3 硬脂酰乳酸钙在新小麦中的应用GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》允许在面粉中使用的乳化剂有蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙。蔗糖酯为非离子型乳化剂，对面制成品的内部组织和表皮白度有一定的作用，但对面团的操作性没有太大帮助。硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙是离子型乳化剂， 在面团中能够与面粉中的主要成份淀粉、 蛋白质及脂类之间发生了复杂的相互作用，使面团形成坚韧的网状复合结构，从而提高面团的筋力、强度和弹性，增强面团的操作性能和持气性。经实验发现，硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的作用要优于硬脂酰乳酸钠， 这可能是由于钙盐的离子作用力要强于钠盐， 硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的作用主要表现在以下几个方面：①改善新麦面粉的流变学性能， 提高面粉的稳定时间，降低弱化度，温和提高面粉的抗延阻力和拉伸面积，基本不影响面粉的拉伸长度，这一点与强筋剂有明显的不同；②能够提高新麦面粉的糊化粘度， 说明硬脂酰乳酸钙与淀粉发生复杂的作用， 从而改善新小麦的淀粉特性，这方面作用是强筋剂不具备的；③在面团操作过程中， 能够明显提高面团的持水能力，有效改善新麦面粉易发粘，易返水的特点，提高面团的耐机械搅拌性能和干爽性， 同时能够稳定面团的发酵速度，防止面团发酵过快；④对于馒头类制品，能够提高面团的持气性能，增大馒头体积，改善内部组织结构的细腻均匀性，使口感柔和有弹性， 明显改善新麦面粉在制作馒头时弹性差、易粘牙的特点，并且对馒头的表皮光亮度也有所改善；⑤对于切面等非发酵食品， 能够改善新麦面粉制品在放置过程中的粘连现象， 有效降低制品在水煮过程中的淀粉溢出，使制品耐煮耐泡，口感光滑劲道有弹性。

4 结语高比例新小麦的使用， 对于面粉生产企业来说也是无奈之举，如何稳定产品品质，尽量减小原粮变化给面粉品质带来的波动， 一直是面粉从业者关心的问题。硬脂酰乳酸钙在面粉和面制食品中的应用，国内外已经做了大量的研究， 如何使其与其他原料协同增效对新麦面粉品质起到更好的稳定改善作用，值得大家继续探讨研究。