硫酸铝钾

硫酸铝钾（又称明矾）是食品加工中常用的膨松剂和稳定剂，传统的油条加工工艺中通常会使用硫酸铝钾。为了增加油条的膨松性，在传统的油条制作过程中，人们会使用由矾、碱和盐3种原料经科学配比混成的膨松剂，原理主要是在配制碱矾水溶液时，明矾发生水解，产物氢氧化铝和硫酸，再与小苏打反应产生二氧化碳，二氧化碳气体受热膨胀，从而使油条形成均匀细致的多孔性组织，最终达到让油条膨胀的目的。

根据我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂，可在油条中使用，但油条中的铝残留限量为≤100mg/kg。

硫酸铝钾的安全风险

硫酸铝钾的使用后会导致油条中残留一定量的铝。研究表明，铝在一定剂量下具有神经毒性、生殖毒性、发育毒性；摄入过量的铝会影响儿童智力发育，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。

然而，铝虽然具有毒性，但并不意味着只要摄入，就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与人体食用含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。世界卫生组织在2010年的一项健康指导中指出，人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害。而我国对硫酸铝钾等含铝添加剂管理严格，只要合理规范使用，保证食品中的铝残留量符合国家标准规定，正常食用的情况下不会影响身体健康。

根据国家食品安全风险评估专家委员会2012年完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大，不过14岁以下儿童以及一些经常食用含铝量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，会有一定的健康风险。

国内外硫酸铝钾限量值比较

根据我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂，可在油炸面制品中使用，但油炸面制品中的铝残留限量为≤100mg/kg。中国台湾也规定可以在所有食品中按生产要求适量添加，但仅限于食品制造或加工必须时使用。美国也规定所有食品中按GMP使用。各国家/地区相关限量规定见下表。

如何降低风险

1.传统的油条加工通常会使用明矾，导致铝的残留,但随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。因此，日常消费中建议选择使用“无矾”、“无铝”膨松剂的油条。

2.油条属于脂肪含量相对较高的油炸食品，建议消费者对油条的食用要适量，保持膳食平衡