蔗糖的特性与生物合成

蔗糖（英语：Sucrose）是一种双糖（葡萄糖+果糖），晶体白色，具有旋光性，但无变旋。易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗（Saccharum spp.）和甜菜（Beta vulgaris）。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。

物理和化学特性

蔗糖是一个葡萄糖分子和通过糖苷键连接果糖分子组成的双糖。结构：α-D-吡喃葡糖基 - （1→2）-β-D-呋喃果糖苷。葡萄糖是α-苷键果糖是β-苷键。葡萄糖具有六元吡喃环状结构，果糖是呋喃环状结构。属于非还原性糖，而麦芽糖、乳糖之所以具有还原性，是因为其具有半缩醛羟基。蔗糖不存在变旋现象，且无无差向异构反应。

热和氧化降解

对于蔗糖分解式可以用一个二步反应表示：个是脱水成纯碳和水，然后碳从空气中的氧，氧化成二氧化碳。

C12H22O11 + 热 → 12C + 11H2O

12C + 12O2 → 12CO2

蔗糖不会在高温下熔化。相反在186°C时它降解形式焦糖。就像其它碳水化合物它燃烧后形成二氧化碳和水。

混合蔗糖与氧化剂硝酸钾产生的燃料被誉为火箭糖果，被用于推动业余火箭发动机。

C12H22O11 + 6 KNO3 → 9 CO + 3 N2 + 11 H2O + 3 K2CO3

蔗糖与氯酸通过反应形成盐酸。

8 HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl

蔗糖可与硫酸脱水以形成黑色富碳的固体。

H2SO4 (催化剂) + C12H22O11 → 12 C + 11 H2O + 热 (和一些 H2O + SO3 ).

水解

水解断裂糖苷键转换蔗糖成葡萄糖和果糖。然而水解如此之慢，蔗糖的溶液可经过多年固可忽略不计其变化。如果加入蔗糖酶反应会迅速进行。水解也可与酸加速进行。如塔塔粉或柠檬汁这两种弱酸。同样的胃液酸度转换蔗糖为葡萄糖和果糖是因消化时缩醛键可被酸打破。

蔗糖的合成与生物合成

蔗糖的生物合成通过前体UDP-葡萄糖和果糖-6-磷酸，由蔗糖-6-磷酸合酶催化。用于该反应的能量是由尿苷二磷酸(UDP)的裂解所获得。蔗糖是由植物和蓝藻形成而不是由其它生物体形成。蔗糖伴随着单糖果糖在许多食用植物中天然存在。在许多水果，如菠萝和杏，蔗糖是主要的糖。在其他情况如葡萄、梨、果糖是主要的糖。

生理影响

蔗糖在人体消化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖，经过小肠吸收。

蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成分转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质。

蔗糖有高热量，摄取过量容易引起肥胖。

食用蔗糖过量会造成代谢症候群。