薄荷醇：香料界的"小清新"

薄荷醇是清新感的奥秘所在。无论牙膏、口香糖还是糖果，薄荷口味作为世界上最畅销的香味成分无处不在。但薄荷醇之所以大受欢迎不仅仅是其清新感，而且还在于它能让皮肤和粘膜带来凉爽感。这就是为什么药品和化妆品也会用到它，比如冷却软膏剂、吸入剂、除臭剂和沐浴露。全球每年对薄荷醇的需求量在25,000至30,000吨之间，这一数字已经超过了现有产能——并且随着越来越多的新产品选择薄荷口味，其需求量还在不断地增长。巴斯夫旗下全球的等同天然薄荷醇生产装置于2012年正式投入使用。该装置采用全新的生产工艺，性能可靠，品质稳定。

凉爽清新的薄荷醇作为世界上最畅销的香味成分，存在于人们日常接触的各种产品中。最初，纯薄荷醇是从玉米薄荷中提炼得到的（植物学名：野薄荷）。但因为收获产量和产品质量时常受气候条件影响易导致供货短缺，所以这一技术不适用于大规模生产。
自1973年以来，工业界也开始通过合成来制造薄荷醇。从化学角度上来说，薄荷醇是一种带有醇官能基团的环烃，在室温下呈无色固体状。但过去的化学制备方法有一定的缺点：要么需要非常复杂的多工序合成，要么产品不单单是我们需要的天然薄荷醇，还存在着等量的副产物（称为右旋薄荷醇）。人们需要根据预定不同的用途，费力地从混合物中除去这些副产物。左、右旋薄荷醇的分子量相同，互相呈镜像结构，就像左手和右手一样。科学家们称这些分子为“对映体”。左、右旋薄荷醇的结构不同，这意味着两者在体内会起到不同的效果。比如右旋薄荷醇所带来的凉爽感觉会差一点。这两种异构体的混合物被称为“消旋薄荷醇”，主要用于不太需要凉爽感的产品，例如某些调味成分。

巴斯夫现已开发出一种基于芳香化学品柠檬醛生产薄荷醇的新工艺。“新生产工艺中的一个关键工序就是所谓的不对称氢化，”巴斯夫研发科学家Rocco Paciello博士介绍说，“为实现不对称氢化，我们已经开发出了一种特殊的高效催化剂系统，确保柠檬醛只能合成某一特定种类的对映体。”后续的两个工序继续使用这一中间产物来合成左旋薄荷醇。该技术的另一个优点是生产过程是连续不断的，加料和排料持续进行，没有任何停机时间。在节省时间的同时，还提升了原料利用率。在使用同等数量原料的情况下，可以生产出更多纯度不低于99.7％的左旋薄荷醇。

仅采用植物提炼法已无法满足全球当前对薄荷醇的强劲需求。为此巴斯夫在2012年夏天在路德维希港基地正式启用一座新的左旋薄荷醇生产装置。对于全球的香精香料生产商、众多化妆品和食品生产商的供应商Givaudan而言，薄荷醇的质量和供货稳定性至关重要。“薄荷醇显然是口腔护理产品中最重要的调味成分。几乎所有的牙膏、漱口水或其他口腔护理产品都用它来保证口气清新、口腔清洁，”Givaudan UK Ltd公司的口腔护理部门总监Clare Collett-Williams说道，“在我们看来，始终保证薄荷醇品质和供货稳定性尤其重要，” Clare Collett-Williams强调说。这也恰好是巴斯夫投建新工艺的目标：高纯度、高产量，成分与天然薄荷无异，不仅可以用于牙齿和口腔护理产品，而且香水、缓解感冒症状的药膏、甚至连烧烤酱汁也可以使用。

味觉是如何发挥作用的？

通常所谓的食品“味道”实际上是味觉和嗅觉两种感觉之间的相互作用。在口中，或者更精确地说在舌头和口腔黏膜中，存在着五到六种简单的基本味觉，除了大家最熟悉的就是甜、咸、酸、苦这几种，人们还发现了“鲜味 (umami)” （在日语中是辣和咸的意思）的受体，它会和谷氨酸之间发生作用，例如肉、酱油或乳酪中的谷氨酸。科学界对于是否存在独立的脂肪食物受体在仍然存在着争议。

然而，嗅觉在唤起复杂味觉的过程中起到了决定性的作用。在就餐时，挥发性香气通过咽喉进入鼻腔，被嗅觉细胞识别。人类的嗅觉细胞中有400种受体，可以分辨约10,000种香味。嗅觉和味觉是由不同的途径传递给大脑的，在大脑中这两种感觉结合起来形成对食品的整体感官印象。如果人对气味的感知受损，比如感冒时，那么食物就会显得好像没什么味道，因为这时人缺乏了一种主要的感官刺激。 薄荷醇是如何带来凉爽效果的？
薄荷醇可以给皮肤和粘膜带来凉爽的感觉。这就是为什么在刷牙后嘴巴里会有一种舒适清新的味道，而用薄荷沐浴露沐浴后，人会感觉到皮肤清新舒爽。产生这种凉爽感觉的原因是薄荷醇会对接到皮肤或粘膜内的热受体上，这些热受体专门对冷热刺激做出响应，用于辨别环境温度。
薄荷醇一旦和冷受体结合，就会增加细胞内钙离子的浓度，产生与接触冷水一样的神经刺激。身体就会有凉爽的感觉。其他的调味料也可以用来激活热受体，最典型的例子就是辣椒素。它是辣椒辣味的主要来源，可以和粘膜内的热受体结合，产生热的感觉。这也是为什么吃上一顿香辣饭菜可能会使人大汗淋漓。