关于司盘65的应用

【背景及概述】^[1][2]

司盘是合成的一类非离子乳化剂，其工业制造方法是：山梨醇与脂肪酸按成 品要求的摩尔比在碱催化下，加热至 190～230℃下进行酯化反应并脱水而成。另一种方法是先制备山梨醇酐，经稀释、脱色、浓缩成高纯度的山梨醇酐，在硫酸氢钠催化下与脂肪酸加热 酯化而成。这一类乳化剂是由美国 ICI公司首先开发的，司盘是ICI公司 给这一类乳化剂所起的商品名，并根据合成过程中使用的不同脂肪酸类型 给予不同的编号构成完整的商品名， 如司盘60、司盘80等。由于应用广泛和方便记忆，司盘已成为山梨醇酐 脂肪酸酯在行业内的通用商品名。商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈 酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐 三硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯五种， 通常也称为司盘20、司盘40、司盘60、 司盘65、司盘80。由白色至黄褐色的黏稠液体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。

司盘具有良好的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系 和经较长时间高温处理的食品中使用。其乳化力强于单甘酯，一般与其他乳化剂合用。随脂肪酸基团的种类和数量不同，其溶解性和乳化性能有较大差异，其HLB值1.8～8.6。司盘 20和司盘40是亲水性乳化剂，适合制备O/W型乳状液;司盘60、司盘80 尤其是司盘65，属于亲油性乳化剂， 适用于制备W/O型乳化剂。司盘在食品工业中的应用十分广泛，在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂 和浑浊剂、消泡剂等而用于面包、蛋 糕、巧克力和起酥油等。

司盘65化学名为三硬脂酸山梨醇酐酯，编码CNS 10.004；INS 492，奶油色至棕黄色片状或蜡状固体。微臭，味柔和，凝固点为47～50℃。能分散于石油醚、矿物油、植物油、丙酮及二烷中，难溶于甲苯、乙醚、四氯化碳及乙酸乙酯，不溶于水、甲醇及乙醇。HLB值约为2.1。

【结构】^[3]

【质量标准】^[1]

【应用】^[3][4]

司盘65属于亲油性乳化剂，适用于制备W/O型乳化剂，在食品工业中的应用十分广泛，在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和浑浊剂、消泡剂等而用于面包、蛋糕、巧克力和起酥油等。其应用举例如下：

1.  一种酸奶味水果干，主要由在水果干表面依次包裹粉料和酸奶浆料层制备而成：其中粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖400~440份、脱脂乳粉140~160份、乳清粉50~70份、麦芽糊精50~70份；酸奶浆料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖80.5~91.5份、脱脂奶粉40~45份、植物油210~230份、大豆磷脂1.6~2.0份、香兰素0.03~0.05份、柠檬酸2.0~2.2份、酸奶香精3.4 ~3.8份、司盘65 1.0~1.5份、β-正环糊精0.14~0.16份、羟丙基改性淀粉0.20~0.25份、茁霉多糖0.2~0.24份、胶原蛋白0.2~0.24份；其中水果干、粉料和酸奶浆料的重量份数比例为240~260：610~650：350~370。优选的，所述粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖420份、脱脂奶粉150 份、乳清粉60份、麦芽糊精60份。优选的，所述酸奶浆料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖86.5份、脱脂奶粉 43.3份、植物油224.8份、大豆磷脂1.8份、香兰素0.04份、柠檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盘65 1.3份、β-正环糊精0.15份、羟丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、胶原蛋白0.22 份。优选的，所述水果干、粉料和酸奶浆料的重量份数比例为250：630：362。可选的，所述水果干为提子干、葡萄干、苹果干、香蕉干、猕猴桃干、桃子干中的任意一种。可选的，所述制备酸奶浆料采用的植物油为棕榈硬脂。制备方法，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

A：制备粉料：取白砂糖、脱脂奶粉、乳清粉和麦芽糊精混合均匀，得粉料，备用；

B：制备酸奶浆料：取白砂糖、脱脂奶粉、香兰素、柠檬酸、司盘65加入预热至45~50℃的植物油和大豆磷脂混合物中，精磨后得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正环糊精、茁霉多糖、胶原蛋白和羟丙基改性淀粉，混合精磨均匀，即得所述的酸奶浆料；

2）成型：取水果干放入包衣锅中，预热后，依次加入步骤1）制备的酸奶浆料和粉料，至 水果干表面形成均匀的酸奶层，即得所述的酸奶味水果干。

2. 一种盐酸考来维仑干混悬剂，包含活性成分考来维仑和药用辅料，所述药用辅料中包含助悬剂、抑泡剂、消泡剂和矫味剂；所述助悬剂为羧甲基淀粉钠，抑泡剂为司盘65，消 泡剂为聚醚改性硅油，矫味剂为微胶囊型桔子香精和微胶囊型柠檬香精。进一步的，上述盐酸考来维仑干混悬剂，所述药用辅料中还包含助流剂、乳化剂、 pH调节剂和甜味剂。制备方法，包括如下步骤:

1）称量：称取处方量的盐酸考来维仑、司盘65、聚醚改性硅油、泊洛沙姆、羧甲基淀粉钠、三酸硅镁、无水枸橼酸、微胶囊型桔子香精、微胶囊型柠檬香精、阿司帕坦备用；

2）预混合：将处方量的盐酸考来维仑、羧甲基淀粉钠、三硅酸镁、无水枸橼酸、阿司帕坦投入湿法混合制粒机中，采用搅拌I速，切碎II速混合，再将处方量的司盘65、聚醚改性硅油、泊洛沙姆在乳化机中乳化，最后将乳化液加入到湿法混合制粒机中,混合结束，物料出料过筛；

3）总混合：将步骤2）所得物料、微胶囊型桔子香精、微胶囊型柠檬香精加入单臂 混合机中混合；

4）分装：混合好的物料经半成品检验合格后，使用复合膜袋装。

【制备】^[1]

1. 山梨醇与硬脂酸在催化剂存在下，直接加热进行酯化反应制得。

2. 山梨醇预先进行脱水成山梨醇酐，再脱色精制后与硬脂酸进行酯化反应制得。根据所用山梨醇与硬脂酸的配比不同，制得单酯、一酯或三酯。

【主要参考资料】

[1] 食品添加剂手册

[2] 中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册

[3] 张旭东;董亚;王炎炎;王凤霞. 一种酸奶味水果干及其制备方法.  CN201611235675.X，申请日 2016-12-28

[4] 尹凤娆;姚振江;马慧丽;张参;张伟;杜淑朋;张芳;刘贵池.一种盐酸考来维仑干混悬剂及其制备方法. CN201510979601.6，申请日 2015-12-24