碘盐中的碘酸钾安全吗？

在食盐加碘的历史中，碘化钾的应用早于碘酸钾，但由于碘酸钾的环境适应性强，相当多的发展中国家和发达国家选择它来强化碘盐。尽管国际权威组织普遍认为碘化钾和碘酸钾都可用于食盐加碘，但碘酸钾的安全性还是受到一些质疑。

有一种说法认为，碘酸钾列入了“危险化学品目录”，所以是有毒有害的。其实这是“关公战秦琼”，因为危化品主要是根据物理化学特性来划分，和吃进去有没有毒性是两个不同概念。

比如危化品既有剧毒的氰化钾，也有易燃易爆的甲烷、乙烷，还有看上去人畜无害的花青素、樟脑油、醋酸等。碘酸钾列入的原因是它的强氧化性，类似物质还有高锰酸钾（常见消毒剂），氯酸钾（可用于火药）等。

还有一种说法认为，碘酸钾毒性比碘化钾大10倍，这个数据来自一项毒理学研究得出的“半数致死剂量”（使实验动物死亡一半的剂量）。但它仅仅是评价急性毒性的指标，用同样的逻辑，食盐比三聚氰胺的毒性还大，所以显然不能这么比较。

“剂量决定毒性”，因此核心问题在于，实际使用量是否安全？世界卫生组织负责评估食品添加剂安全性的联合专家委员会认为，碘化钾和碘酸钾都可以作为膳食碘的来源，世界卫生组织的官方文件中也一直将碘化钾和碘酸钾并列作为食盐强化的选项。

美国FDA认为碘酸钾、碘酸钙通常是安全的，且允许它们用于面包，限量为每公斤75毫克。而食盐中碘酸钾的添加量大约是每公斤30-50毫克（大约相当于20-30毫克碘），且食盐一天才吃10克，比面包少多了。在欧盟法规中（EC1925/2006），碘化钠、碘化钾和碘酸钠、碘酸钾均允许添加到食品中。这都说明欧美国家对碘化钾和碘酸钾安全性的认可。

质疑碘酸钾安全性的人，一定会说到它的强氧化性。它在体内非常不稳定，很容易和谷胱甘肽、维生素C等物质发生氧化还原反应，转化为碘化钾。科学家在动物身上做实验，即使大剂量的碘酸钾静脉注射，完全转化为碘化钾也只需要2-3分钟。

这种强氧化性在一定条件下可以导致机体损伤，比如极个别误服碘酸钾中毒的患者视网膜受损，但其摄入量大约相当于正常人通过食盐摄入的几千倍。在实验动物身上观察到的“碘酸钾有害”也通常是大剂量摄入的结果。

总之无论碘酸钾的氧化性有多强，以食盐中极少的添加量，它实在算不上一个值得正视的对手。到目前为止，并没有适量碘酸钾造成动物生理损伤的可靠证据。

实际上，讨论这么多可能有点多余。恰恰因为碘酸钾的强氧化性，导致它很难进入人体代谢系统。尽管有部分研究表明，人或动物的尿液中可以检测到碘酸盐，但这很可能是由于检测方法受到尿液中其他成分的干扰，经过优化的检测方法就检测不到了。考虑到它静脉注射后仅需几分钟就转化为碘化钾，这个解释是最合理的。

另外，一项体外模拟消化实验证明，胃液中的还原性维生素C只需要数分钟就能将碘酸钾转化为碘化钾，因此它很难到达小肠吸收。再进一步说，很可能炒菜的时候它就已经在和食物中的各种还原性成分交织在一起，哪还有功夫去跟你较劲？

现有科学证据表明，无论碘化钾还是碘酸钾，到达甲状腺的碘并无区别，相当多的动物实验也证实这两种碘剂在补碘效果上无显著差异。

选择碘酸钾或碘化钾在安全上其实没什么太大区别，更主要的考虑是效果、成本、便利性等实用性因素。如果你依然对碘酸钾的氧化性心存疑虑，不妨多吃些维生素C丰富的果蔬，中和一下就好。