牛奶中的硫氢化钠：有那么毒吗？

河北食药监局曾通报，辽宁辉山乳业集团生产的高钙牛奶检出硫氰酸钠，数值高达15.20 mg/kg。随即，对市场销售的辽宁辉山乳业集团生产的高钙奶采取了停止销售措施，同时对河北境内销售的该企业7种产品进行了应急抽检并展开调查。

牛奶中的硫氰酸钠到底有多“毒”？

河北食药监的公报指出“硫氰酸钠是毒害品，少量食入就会对人体造成极大伤害”，有些媒体报道时称“检出剧毒氰化物”，还有些媒体则直接冠以“毒奶”之称。

应该说，河北食药监的处理措施是及时、合理的。但是，他们对硫酸氢钠的介绍并不客观，在媒体的推波助澜渲染之下，会产生不应该有的恐慌。

硫氰酸钠从何而来

动植物中广泛存在硫氰酸钠，比如十字花科的植物、动物的血液和唾液等。在牛奶中有一个天然存在的抗菌体系，叫做“乳过氧化物酶体系（简称LP体系）”。它由三种物质组成：乳过氧化物酶、硫氰酸钠和过氧化氢。其中硫氰酸钠的含量跟奶牛的食物等因素有关，波动范围比较大，典型数值是3～5 mg/kg，一般不会超过10 mg/kg。这是国家标准“≤10 mg/kg”的原因——超过这个值，说明存在人为添加。食药监检测辉山牛奶得到的结果是15.2 mg/kg，而辉山乳业则宣称他们从第三方检测机构得到的结果并不超标——到底是哪一方的检测出了错，现在还不得而知，让我们拭目以待“然后”。
“散户养殖——奶企收购”是在发展中国家和地区广泛存在的奶业模式。生奶从奶农到奶企的这个过程中，如何抑制细菌生长是个至关重要的问题。理想的方式当然是冷链操作，但很多情况下难以实现，化学防腐依然是不得已的选择。

牛奶中的硫氰酸钠到底有多“毒”？

利用牛奶中存在的LP抗菌体系是一个可行的方案。天然状态下，牛奶中有足够的乳过氧化物酶，但是硫氰酸钠和过氧化氢的含量较低，无法充分发挥LP体系的抗菌潜力。如果加入硫氰酸钠和过氧化氢，就可以大大增加这个体系的抗菌性能，从而实现防腐。联合国粮农组织（FAO）对这以方案很积极。经过研究优化，通过硫氰酸钠和过碳酸钠来激发LP抗菌体系的方案得到了完善。在规范的操作下，每升生奶中加入的硫氰酸钠大约14毫克，跟辉山牛奶中检出的含量相当。

这种防腐方案安全吗？

因为中国标准禁止添加任何量的硫氰酸钠，检出的15.2 mg/kg如果是准确的，就说明存在人为添加。它当然是违法的，停售、召回甚至进一步处罚都理所应当。

不过，这并不意味着这些牛奶就是“毒奶”。

通过添加硫氰酸钠和过碳酸钠来防腐的操作，不仅仅是FAO看好，它得到了WHO和FAO的联合专家组的批准，也得到了国际食品法典委员会（CODEX）的批准。除了冷藏，它是唯一被批准用于生奶保存的防腐手段。这意味着，规范使用下的硫氰酸钠含量，被认为是安全的。辉山牛奶中检出的15.2mg/L，就在规范使用下的含量范围内。

实际上，人体中存在比这个含量高得多的硫氰酸钠。不同的人含量相差比较大，不同的研究报道的具体数据也不尽相同，不过大致范围还是一致的。比如血浆中，有一项研究测出的含量是不吸烟者1.7～11mg/kg，而吸烟者是3.5～21 mg/kg。唾液中的含量就更惊人，一项研究得到测数据是：不吸烟者64～316 mg/kg，而吸烟者是127～405 mg/kg。如果含量为15.2 mg/kg的牛奶是“毒奶”，那么每个人的血液都是“毒血”，而唾液，就更“毒”得恐怖了。

既然不毒，为何禁止？

不管是FAO、WHO还是CODEX，都只是国际组织，他们的决定对于各个成员国来说只是“指南”，而不是法规。各个国家不采用他们的指南，或者制定不同的标准，很正常，也很平常。

中国规定牛奶中的硫氰酸钠含量不得超过10 mg/L，是一个防范人为添加的“执法标准”，而不是“安全标准””——超过它，说明存在人为添加，可以判定为违法需要追究，但并不是说这样的牛奶就会危害健康，更不意味着它就是“毒牛奶”。

至于中国为什么没有批准这种防腐方案，可能性很多，比如没有企业申请、食药监局认为“没有工艺必要性”、或者“容易被滥用”等等。

简而言之，如果食药监对辉山牛奶的检测不存在问题，那么它就是毫无疑问的违法，应该受到追究和处罚。至于那些牛奶本身——，至少，如果已经喝了，也用不着杯弓蛇影忧心忡忡。