食品领域的应用—β-环糊精
发布日期:2020/11/9 16:58:21
β-环状糊精（β-CD）因其特殊的结构可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用；故被广泛应用于医药辅料行业，可增加药物的稳定性，防止药物氧化与分解，提高药物的溶解和生物利用度，降低药物的毒副作用，掩盖药物的异味和臭气。同时其也可作为食品添加剂，用来消除异味，提高香料香精以及色素的稳定性，增强乳化能力和防潮能力。
β-CD在食品中用途及用量如下：
β-CD是高度安全的物质，因此对人体无任何毒害作用。
近年来在食品工业中发展迅速。下述将列举β-CD在食品领域中应用的具体情况。
1.作为食品类的稳定剂
可防止食品中香辛料或其他挥发性物质的挥发，防止光和热分解，例如，用β-CD包接到的药含香油8-13%的复合物存贮时挥发、氧化、热分解都大为减低，在制作饼干、糕点、速食食品等应用起到稳定功能。薄荷醇用β-CD包接时可减少食品制作过程的损失。
另外，利用β-CD包接食品中的一些天然色素形成复合物，可以保持色素的稳定性。
β－环糊精还可以在肉制品制造过程中起到保湿作用。β－CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，在同300份颗粒砂糖混合，干燥成粉，可做糖果的抗潮解剂。
2.排除异味、防腐
在生鱼、咸鱼，肉类、乳制品、果蔬类等食品加工中用β－CD处理，可排除产品臭味。β-CD可以作为杀菌剂的包埋剂，被β-CD包埋的杀菌剂会释放出来或在一定湿度下被激活，从而抑制霉菌的生长，将此放入蔬菜中可降低其腐败速度，并防止变色，保护防腐剂长期的有效性。添加0.5%β－CD到桔汁中可消除柠檬苦素和柚皮苷苦味。
3.乳化、增泡
含油量高的饮料、冰淇淋、蛋黄酱、冰淇咖啡饮料、搅拌奶油和调味汁等食品中添加β-CD，可生成长期稳定的悬浊液；在烘烤食品中添加糖（或糖醇）、表面活性剂与β-CD的混合物，可显著增大面包体积，增强面包的抗老化，有效延长产品的货架期的作用。
