真菌淀粉酶的应用

背景及概述^[1]

淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其它低聚糖的一群酶的总称，它广泛存在于动植物和微生物中。淀粉是绿色植物通过光合作用获得的量的碳水化合物之一，在自然界中储量丰富。淀粉酶产生菌主要有细菌（如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌等）和真菌（如黑曲霉、米曲霉和根霉等等）。

真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。

应用^[2-3]

应用一、

真菌淀粉酶可用于制备抗性糊精，抗性糊精为白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，水溶性好，水溶液为透明或淡黄色，pH值为4.0~6.0。抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐冷冻，在食品工业中具有的广阔的发展前景。

CN201910567000.2公开了一种抗性糊精的制备工艺，属于承载装置领域。本发明包括步骤1）焦糊精的制备2）焦糊精耐高温α淀粉酶酶解；3）真菌淀粉酶酶解：4）转苷酶酶解；5）活性炭脱色；6）滤除活性炭，喷雾干燥。本发明通过在耐高温α淀粉酶酶解之后，转苷酶酶解之前增加真菌淀粉酶酶解步骤，并通过设置合适的真菌淀粉酶的用量，进一步断开了未被耐高温α淀粉酶切开的α-1,4糖苷键，产生麦芽糖和葡萄糖；转苷酶将小分子葡萄糖连接到葡萄糖或麦芽糖分子的α-1,6位上，增加了α-1,6糖苷键的数量，从而提高产品中抗性糊精的含量。

应用二、

CN201210238034.5公开了一种含益生菌的婴幼儿多彩营养米粉及其制备工艺粉，各组分的重量百分比为：有机大米60-80%，白砂糖5-20%，各种口味粉1-10%，复合营养强化剂0.2-2%，真菌淀粉酶0.0001-0.1%，鼠李糖乳杆菌2-10%，乳双歧杆菌2-10%。工艺是a、将所述的比例将白砂糖、口味粉拌合，加入4倍质量水，50-60℃溶解，过滤；b、将有机大米粉碎、过80目筛；c步是将a、b组分充分混合，加入真菌淀粉酶，50℃酶解20分钟，蒸气辊筒蒸气压:0.3~0.4Pa、转速:600rpm干燥；将c组分与鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌、复合营养强化剂充分拌合、填袋包装。优点是本产品的米粉使营养更加均衡、改善了婴幼儿添加辅食初期易造成大便干燥的现象，适合胃肠同步吸收减少婴幼儿胃部负担；添加各种水果蔬菜粉使米粉有多种色彩，不但能促进食欲还能加强婴幼儿的视觉刺激锻炼。

参考文献

[1][中国发明]CN201610935707.0一株高产真菌淀粉酶的米曲霉菌株

[2][中国发明]CN201910567000.2一种抗性糊精的制备工艺

[3]CN201210238034.5一种含益生菌的婴幼儿多彩营养米粉及其制备工艺