番茄香精的应用

概述^[1][2]

现在市场上番茄香精主要用于果蔬汁的调配，较为流行的是农夫果园番茄果蔬汁；另外，月饼等用的馅料也用到番茄香精。番茄香精的调配主要是通过对番茄的特征香气分析确定香韵思路，不同的应用产品(如饮料、糖果、馅料等)需要的香气也有明显分化，应该根据需要确定香精的香气风格，溶剂的选择也很重要，果汁饮料用番茄香精一般用丙二醇做为溶剂，一般碳酸性饮料考虑到成本和档次等问题可以选用酒精和水作为溶剂，当然，如果本香精溶剂改为耐温溶剂，如色拉油、三醋酸甘油酯等，可以用做一般馅料的香精。另外，番茄香精中微量成分对香气具有很重要的作用，如2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮，3-甲硫基丙醛等单体原料。

调配^[1]

1、原料的选择

番茄香精一般用的原料:

醇类:己醇；异丁醇;丁醇；叶醇;香叶醇;苯乙醇;甲位松油醇；芳樟醇；香茅醇；异戊醇；庚醇;3-甲硫基丙醇；醛类:乙醛；异戊醛;己醛;壬醛;反-2-己烯醛；2，4-癸二烯醛;2，4-壬二烯醛，苯乙醛；苯甲醛;洋茉莉醛；大茴香醛；乙位环高柠檬醛;3-甲硫基丙醛;己醛丙二醇缩醛;桂醛丙二醇缩醛;酮类:3-羟基-2-丁酮;2，3-戊二酮；2-壬酮;乙位紫罗兰酮；薄荷酮;二氢呋喃酮；突厥酮；酸类:苯乙酸;丁酸;辛酸；丙酸；乙酸;异戊酸；酯类:乙酸香叶酯;乙酸叶醇酯；丁酸香叶酯;辛酸乙酯;乙酸薄荷酯；柳酸乙酯；其他:乙基麦芽酚;麦芽酚;乙基香兰素;香兰素;二甲基硫醚；2-异丁基噻唑;2-异丙基-3-甲氧基吡嗪；丁香酚。

2调配原则

2.1原料的选择要根据相关法律法规，采用GB2760允许范围内的原料，来源可靠，质量稳定。

2.2根据用户的需要选取原料，所配香精既要达到使用效果，也要有良好的经济效益。

2.3香精调配过程中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接，使之整体和谐，自然散发。调配后进行香味辨别和口感试验，对配方加以调整，以满足要求。

2.4由以上分析，参考一些国内外番茄香气的分析数据我们选取调配番茄香精所用原料:(1)头香原料:3-甲硫基丙酸甲酯;3-甲硫基丙醛;3-甲硫基丙醇;2-异丁基噻唑;叶醇；丁酸；丙酸；乙酸；二甲基硫醚;(2)体香原料:苯乙酸；己醛;乙酸香叶酯；乙位紫罗兰酮；反-2-己烯醛；甲基庚烯酮；壬醛;柳酸乙酯;丁酸香叶酯；乙酸叶醇酯;庚醇;丁醇;(3)基香原料:薄荷酮;突厥酮；二氢呋喃酮；丁香酚。

2.5经过调配修改，给出以下配方:(单位:wt%)

2.6评香结果:清新自然的熟番茄香气，香气和谐醇厚，类似农夫果园果蔬饮料的番茄香气

应用^[2-3]

CN201210463848.9报道了一种番茄酱粉，由白砂糖、葡萄糖、番茄粉、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸、柠檬酸钠、番茄香精、胭脂红组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖40%~50%、葡萄糖25%~35%、番茄粉15%~25%、黄原胶1.6%~2.0%、魔芋胶0.6%~0.8%、柠檬酸0.8%~1.2%、柠檬酸钠0.4%~0.6%、番茄香精0.4%~0.6%、胭脂红0.01%~0.02%，经配料、微波杀菌制成。用本发明的番茄酱粉制作番茄酱时简单、方便、快捷，番茄酱粉加定量的60℃~65℃纯净水，溶解并搅拌均匀后即为番茄酱，不需再加热。制得的番茄酱色泽亮丽，酸甜适中，有纯正的番茄味，无分层、析水、结晶等现象。由于番茄酱粉是粉状产品，更易于贮存和保管。

CN201210474824.3报道了一种番茄冰淇淋，其组成如下：植脂奶油30%~35%、乳粉10%~12%、白砂糖8%~10%、番茄酱5%~7%、蔗糖脂肪酸酯0.2%~0.3%、黄原胶0.1%~0.2%、番茄香精0.1%~0.15%、越橘红0.1%~0.15%，用水补至100%。其制作方法如下：将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混匀，边搅拌边将其缓慢加入到30℃~35℃的水中，溶解后加入乳粉、番茄酱，溶解并搅匀，加热至80℃±2℃，保温15min，冷至室温后加入番茄香精、越橘红，搅匀；将植脂奶油在10℃~15℃下打发3.0~3.5倍，然后在慢速搅拌下，缓慢地将前述混合料加入到打发好的植脂奶油中，搅匀，置于-18℃~-22℃下冷冻12小时以上，即成番茄冰淇淋。本发明适合应用于蛋糕店、面包房等烘焙店。

主要参考资料

[1]季大伟，刘华.番茄香精的调配[J].香料香精化妆品，2005(05):31-32.

[2] CN201210463848.9番茄酱粉

[3] CN201210474824.3一种番茄冰淇淋及其制作方法