大豆膳食纤维的营养功能

概述^[1]

大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能被人体消化酶所消化的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养成分，但对人体具有重要的生理作用，主要表现为：①膳食纤维能延缓糖分的吸收，抑制血糖上升，且能使胰岛素分泌下降，对糖尿病的预防效果明显；②能够阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，显著降低血液中胆固醇水平，同时膳食纤维能吸附钠盐，使之在肠道内的吸收受阻从而起到降低血压的作用；③膳食纤维能够促进肠道蠕动，可预防便秘和结肠癌；④膳食纤维的水合作用能够增强饱腹感，延缓并降低小肠对营养成分的吸收，能有效预防肥胖症。因此膳食纤维被医学及营养学界公认为是“第七大营养素”，是预防高血压、冠心病、肥胖症等“富贵病”的重要食物成分。

营养功能^[2]

1. 预防肥胖症

大豆膳食纤维的相对密度比较小，吸水后体积大，对肠道产生容积作用，容易引起饱腹感，并且大豆膳食纤维的存在影响机体对食物中其它可利用成分如碳水化合物的消化吸收，使人体不容易产生饥饿感，因此有预防肥胖症的作用。

2. 防治高血压、心脏病和动脉硬化的作用

长期的实验研究和临床资料表明，高血压、心脏病和动脉硬化的危险因素之一是高胆固醇血症。血中胆固醇来源于食物的外源性摄取和体内内源合成，其主要分解代谢途径是转化为胆酸，胆固醇和胆酸都是由粪便排出体外。大量的研究表明，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆中水溶性膳食纤维具有明显降低血胆固醇浓度的作用。

3. 预防结肠癌

大豆膳食纤维可以通过以下方式有效地预防结肠癌的发生。①抑制腐生菌的增长。结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸能抑制腐生菌的生长。②减少次生胆汁酸的产生。胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸，这两种物质都是致癌物和致突变物。食物中含有较多的膳食纤维就能束缚胆酸和次生胆汁酸，将它们排出体外，因此可以大大降低结肠中胆酸代谢产物次生胆汁酸的含量。

4. 预防糖尿病

膳食纤维可能有增加碳水化合物刺激胰岛素分泌的性能，进食高膳食纤维后，高纤维可能因增高组织对胰岛素的敏感性，从而产生降血糖效应。实验表明，大豆膳食纤维使大鼠的血清甘油三酯比对照组降低了30％，具有明显的降低血脂的性能，并能吸附葡萄糖，延缓糖分在体内的吸收，有效地抑制血糖的快速上升。还具有抑制增血糖素分泌的作用，改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低人体对胰岛素的要求，从而对糖尿病的预防有一定的效果，并可以调节糖尿病患者的血糖水平，尤其对胰岛素依赖型的糖尿病效果明显。

5. 其它生理功能

膳食纤维的缺乏还与间歇式疝、阑尾炎、静脉血管曲张、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎、胃食道逆流、痔疮和深静脉管血栓形成等疾病的发病率与发病程度有很大关系，摄入高纤维膳食可保护机体免受这些疾病的侵害。另外，膳食纤维能减少体内某些激素而具有防治乳腺癌、子宫癌和前列腺癌的作用。有关人员通过多次调查发现，尽管危险因素相当，那些大量摄入纤维食品的妇女同几乎不吃这些食品的妇女相比，似乎很少有患乳腺癌的可能。目前对此的解释是，纤维可能会减少血液中能诱导乳腺癌的雌性激素的比率。

制备^[3]

一种从水酶法残渣中提取大豆膳食纤维的方法，该方法包括以下步骤：（1）大豆粉碎后采用挤压膨化预处理得到膨化物料，将膨化物料与水混合得到混合液，向混合液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后离心分离得到游离油、乳状液、水解液和残渣；（2）将步骤（1）得到的残渣干燥、粉碎后加水进行微波辅助酶法提取，提取条件为微波功率400-800W，微波时间10-30min，加水量与干燥残渣比例为20-40mL/g，纤维素酶添加量为干燥残渣质量的1-5%；过滤得滤渣和滤液，将滤渣分散到水中进行超高压均质和高温蒸煮，均质压力为40-140MPa，均质时间为1-5min，蒸煮温度为60-121℃，蒸煮时间为10-30min；然后离心分离得上清液和沉淀物，将上清液和滤液合并进行超滤处理，然后喷雾干燥得水溶性大豆膳食纤维；将沉淀物水洗、干燥、粉碎得水不溶性大豆膳食纤维。

主要参考资料

[1] 来源：酶在大豆制品中的应用

[2] 大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景

[3] CN201210307927.0一种从水酶法残渣中提取大豆膳食纤维的方法