大豆膳食纤维的生理功能

大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，但可安全地调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗病能力的生理功能，因此，医学界及营养学界公认膳食纤维是“第七大营养素”。此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方便等特点，是膳食纤维中的佼佼者。

膳食纤维健康效应被提出以来，膳食纤维在饮食结构中的关注度持续升温，尤其是在谷物食品中，消费者对于高纤食品的追求热度也与日俱增。食品中膳食纤维含量的多少，在一定程度上反映了食品的健康指数，因此对于膳食纤维的研究成为食品行业的研究热点。自然界中膳食纤维来源广泛，而植物是膳食纤维的主要来源，其中大豆膳食纤维是一种优质的天然膳食纤维，其全球产量大、价格低廉，对大豆膳食纤维的开发利用非常具有竞争优势。

生理功能

大豆膳食纤维的生理功能经过微生物降解得到的大豆膳食纤维已经没有了蛋白质、维生素、脂肪等营养物质，但对人体却具有其他方面的生理活性功能。增强人体的免疫功能许多可溶性膳食纤维———多糖可显著提高机体巨噬细胞率和巨噬细胞吞食指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体免疫功能。膳食纤维还能减少体内某些激素而具有防治乳腺癌、子宫癌和前列腺癌的作用。减缓成人牙齿退化。大豆膳食纤维的应用由于膳食纤维本身的特性以及对人体生理效应，因而可以有效维护我们身体健康的机制。

研究指出，人类很多常见疾病都与膳食纤维的摄入量具有相关性，适量的补充膳食纤维对维持机体健康具有重要意义，对预防肥胖、三高以及血糖等常见病具有显著效果，同时有利于维持肠道系统的健康状态。除了健康效应之外，膳食纤维还表现出优异的应用优势，其具有良好的持水力和膨胀力、优质的乳化性和增稠性等，能够改善食品风味及质构。

在调节血脂方面大豆膳食纤维对阳离子有结合和交换能力，可ca2+、pa2+、等进行交换。在离子交换时改变了阳离子瞬间浓度，起到稀释作用，故对消化道PH值、渗透压及氧化还原点位产生影响，形成一个理想的缓冲环境。

更重要的是大豆膳食纤维能与肠道内NA+进行交换，促使尿液和粪便中大量排除K+,NA+从而降低血液中的NA+/K+值，直接产生降低血压的作用。因而防治高血压、心脏病和动脉硬化胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆纤维中的水溶性膳食纤维有明显降低血胆固醇浓度的作用。

作用机理

大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用，其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。对糖耐量障碍患者所发生的胰岛素和血糖值升高，有抑制调节作用。它能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，同时使人产生饱腹感，对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品。能改善大肠功能 大豆膳食纤维可影响大肠功能，其作用包括缩短食物在大肠中的通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。预防结肠癌膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠的接触时间，可以有效地防治结肠癌。降低营养素利用率 大豆膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。杂环胺是烹饪加工蛋白质食物时，蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂环芳茎类化合物。因此，增加大豆膳食纤维的摄入量，对于防治杂环胺的可能危害有积极作用。此外，大豆膳食纤维还具有膳食纤维的相关特性。

膳食纤维因其良好的溶解性而具有广泛应用，烘焙制品、肉制品、饮料、益生元等领域都可体现其健康与应用优势，然而大豆膳食纤维中不可溶膳食纤维是不可变因素，目前无论是生物解离还是发酵方法都不能完全使纤维活化，因此其应用范围受限明显。目前来看，除了用于提取营养成分之外，烘焙产品等面制品是大豆膳食纤维应用的主要领域，但膳食纤维与面筋网络存在相互作用，其活化程度与面制品的品质也存在正相关性，大豆膳食纤维的活化仍是需要深入研究。