蜡质玉米淀粉的特性及用途

蜡质玉米又称糯玉米，我国民间俗称粘玉米。蜡质玉米外观不透明，质地致密均质，似石蜡。用刀切开其籽粒，切口表面有蜡样光泽，虽然其不含腊成分，但由此得名蜡质玉米。蜡质玉米淀粉是蜡质玉米经湿磨提取后可得到的，支链淀粉含量在95%以上，是一类多聚糖类物质，分子量大小不一，聚合度在600-6000之间。以下是对其的简要介绍。

特性

由蜡质玉米生产出来的淀粉与其他淀粉相比

颗粒形状和大小：

蜡质玉米颗粒的形状多为多角形，此外，还有圆形，其表面较为粗糙，无裂纹；普通玉米淀粉颗粒表面光滑，多为多角形；马铃薯淀粉颗粒多为卵形，表面光滑、颗粒完整；甘薯淀粉颗粒形状多为圆形，此外还有多角形，表面光滑，无裂纹。其粒径如表1所示：

透明度的凝沉性：

淀粉糊的透明度是食品加工上的重要品质因素之一，和老化度也有很大的相关性。一般易老化者透明度较差。例如，普通玉米淀粉呈半透明白色糊，马铃薯淀粉糊和蜡质玉米淀粉则非常透明。目前常用透光度来反应淀粉糊透明度的高低，从而显示其与水结合能力的强弱。一般来说，蜡质玉米淀粉的透光率要好于马铃薯淀粉和普通玉米淀粉。

淀粉受热，其颗粒吸水膨胀、破裂而发生糊化，在冷却过程中，淀粉分子进行重排，分子链之间以氢键结合，使淀粉分子脱水收缩，其粘附性能下降，保水性减弱。沉降体积越小，表示该淀粉越易凝沉。一般来说普通淀粉的凝沉性很强，而蜡质玉米淀粉和马铃薯淀粉的凝沉性很低，这是因为直链淀粉呈链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，故易回生，尤其是中等长度的直链淀粉易回生，而马铃薯淀粉中直链淀粉的链较长，取向困难，回生慢。蜡质玉米淀粉中基本是直链淀粉，支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易取向，故不易凝沉。

膨润力和溶解度

淀粉加水分散后，一旦受热会吸水膨胀形成糊状，这种糊化现象由于淀粉种类的不同而有差异。一般来说，马铃薯淀粉的糊化温度最低，但吸水膨润速率；而普通玉米淀粉恰恰相反。马铃薯淀粉在60-60℃低温下的吸水膨润力可达70%以上，而蜡质玉米淀粉于68-85℃间的膨润力急速增加。普通玉米淀粉则需到90℃以上的高温才有25%的膨润力。

糊黏度性质

相同浓度下，蜡质玉米淀粉糊液的黏性比马铃薯低，但高于普通玉米淀粉。

蜡质玉米淀粉乳在PH接近中性时，糊的黏度较高且比较稳定，在较高的PH或较低的PH小，糊的黏度稳定性差。说明蜡质玉米淀粉糊的抗酸碱能力差。

在食品制造过程中常加入糖品，使用在其中的淀粉会受到其中糖品的影响。由于蔗糖分子中有多个羟基极易溶于水，糖溶于淀粉乳中，相对地减少了淀粉糊膨胀糊化的水分，使淀粉犹如在比较少的水中糊化，颗粒膨胀困难，难以糊化，故糊化温度升高，黏度也随时增大。随着蔗糖用量的增加，对淀粉颗粒膨胀和糊化的抑制作用增强，黏度达到一定极限后也随之下降。

氯化钠的存在使蜡质玉米淀粉的糊化温度有所提高。食盐与蔗糖一样，会降低水分活度，影响淀粉分子与水分子的作用，阻碍淀粉的糊化性能，食盐的量越大，淀粉越难糊化，淀粉糊凝沉更快。

用途

米果：以糯米为原料制出来的米果在日本极为流行。蜡质玉米淀粉的膨胀力与糯米相同，可以应用取代部分糯米。

馅类和酱料：一般淀粉糊化后容易老化变硬，而破坏原有的品质及口感。蜡质玉米淀粉有不易老化的特性，具有较好的保水性，黏度也稳定，因此配合其他淀粉使用，有增强黏度，改善表面组织及防治老化等方面的作用。

例如：小麦淀粉添加10-15%的蜡质玉米淀粉时，面糊不易产生一层硬皮膜，并有保水特性，防止析水。像面包、布丁、酱料等都可以使用蜡质玉米淀粉。尤其是利用交联蜡质玉米淀粉更适合应用罐类内容物做填充剂，可以增加黏度，遇到酸性或强烈搅拌时，仍保持高黏度。

参考文献

洪雁、顾正彪、李兆丰，蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用