葛根粉的制备

背景及概述^[1][2]

葛根粉，也称葛粉是《中华本草》收载的草药，药用来源为为豆科植物野葛、甘葛藤的块根经水磨而澄取的淀粉。可以分为葛根淀粉和葛根全粉，两者区别在于加工艺不同。葛根内含12％的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。既有药用价值，又有营养保健之功效。

目前市场上的葛根粉的制作过程需要先粉碎，后经过多次冲水过滤，从而得到纯净的葛根粉，葛根粉中的葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分和蛋白质、氨基酸、糖、铁、钙、铜、硒等矿物质都随着多次冲水流失比例超过40％，葛根粉多次冲水的过程中粗纤维也会冲走30％，所以市场上的葛根粉的养分含量明显少于标准葛根粉的营养含量。

理化性质^[1]

葛根粉内含12％的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品。目前，葛根粉的加工方法通常采用湿法进行，该方法将新鲜葛根清洗，去皮，粉碎打浆，过滤，洗浆，反复过滤洗浆，沉降进行渣浆分离及去泥沙，脱水，干燥，过筛，包装，得到成品。

制备^[2]

一种葛根粉的生产方法，依次包括以下步骤：

a)取材：选择无损坏的新鲜葛根且对葛根的根一起取下；

b)清洗：通过自来水将步骤a)处理后的葛根表面附着的尘土杂物进行去除；

c)去皮切片：将步骤b)清洗后的葛根去皮处理并通过蔬菜切片机切成片状，切片的速度为60～70片/min；

d)漂洗蒸煮：将步骤c)切片后的葛根片漂洗后进行蒸煮处理，蒸煮时间为15～20h，蒸煮温度为80～100℃；

e)冷却：将步骤d)蒸煮后的葛根片进行冷却处理，冷却时间为8～10h，冷却温度为10～15℃；

f)粉碎：在步骤e)冷却后的葛根片放置在一层砂布内进行粉碎处理成粉末状；

g)干燥：将步骤f)粉碎后的葛根粉在太阳下进行干燥处理，干燥时间2～3天，干燥后葛根粉中水分的含量不大于6％；

h)包装：将步骤g)干燥后的葛根粉进行称重包装处理。

步骤c)中切片后的葛根片呈条形或矩形或圆形设置，且切片后的葛根片的厚度为0.8～1.2mm，能根据不同的生产人员进行调节，将葛根片的厚度设置成0.8～1.2mm，有效的减少了粉碎时的工作强度，生产效率高，步骤d)中的葛根片通过清水进行漂洗，漂洗次数为2～4次，漂洗时间为1～2min，能将葛片片上残留的杂物彻底的除去，提高生产后葛根粉的质量，步骤f)中采用的砂布呈方形设置，且砂布的厚度为3～5mm，能将葛根片包覆在砂布内，避免粉碎时葛根粉飞溅，使用效果好，步骤f)中的葛根片通过木锤进行粉碎，且粉碎后的葛根粉的细度在65～95目，木锤相对于现有通过粉碎机粉碎具有粉碎的细度能在操作人员的控制范围内，提高葛根粉的质量，木锤粉碎时的作用力不会太大，粉碎效果好。

通过取材、清洗、去皮切片、漂洗蒸煮、冷却、粉碎、干燥、包装生产制成的葛根粉具有以下优点：1.减少了现有护色时混合液对葛根粉质量的影响，使生产后的葛根粉中不带任何防腐剂，质量表面光泽，食用后的安全性能高；2.去皮切片有利于缩短清洗工艺产生的干燥时间，并将切片的速度控制在每分钟切除60～70片，能有效的控制切片过程中的酶促褐变的发生，保证葛根片的质量，3.通过太阳光对葛根粉进行干燥处理，能提高葛根粉的口感，味道香醇，能保证干燥后的葛根粉中水分的含量不大于6％，包装时葛根粉不易粘糊状，便于包装。

超微葛根粉全粉工艺：

1)选取优质野葛根，将野葛根洗净，然后将洗净后的葛根刮皮，切成片状野葛根切片体积为30mm*20mm*4mm，将切片后的葛根片置于500毫克/kg盐水中的浸泡15～30分钟杀菌；

2)将盐水浸泡后的野葛根片晾干，将晾干后的葛根片放入到烘干箱中，温度设置为95℃，烘干时间为1小时至水分含量低于8％；

3)将步骤2)中烘干后的葛根片摊凉，摊凉过程中葛根片的摊凉厚度小于3cm，摊凉的时间为40分钟的室温中即可；

4)将步骤3)中的摊凉后的葛根片放入到粉碎机中进行初步粉碎至80目，将初步粉碎的葛根粉过80目晒网筛除不规律的葛根粉，将经过晒网过滤的不规律葛根粉放入粉碎机内进行二次粉碎，将经过80目晒网过滤后的葛根粉放入到研磨式超微粉粉碎机粉碎到500-1500目；经过晒网进行过滤可以将不规则的处粉碎的葛根粉进行二次破碎，可以将葛根中的粗纤维进行二次粉碎，便于后续的超微粉制作；

5)将步骤4)中经过研磨式超微粉粉碎机粉碎后的葛根粉，加入与超微葛根粉的比例为100：10的蜂蜜干粉成混料，将加入蜂蜜干粉的葛根粉经过混料机搅拌；加入蜂蜜干粉可以提高葛根粉制作的口感，加入蜂蜜干粉的葛根粉直接冲泡味道更佳，蜂蜜中含有人体需要的多种微量元素，适合任何人品使用和葛根粉相辅相成；

6)将步骤5)搅拌后的超微葛根粉和蜂蜜干粉放入到粉碎机中进行二次粉碎至150目，将粉碎后的通过微波消毒，混合粉计量装袋。进一步的优化，所述步骤4)中，研模式超微粉粉碎机的粉碎过程中温度不超过80℃，相对湿度不超过7％。

本方案主要用于制作葛根茶，葛根糕。本方案中方法制备的葛粉中的葛根素含量为2.103、大豆甙元含量为0.23％、大豆甙含量为0.271％。

主要参考资料

[1] 姜兰芳, 周光明, 李艳艳, JIANGLan-fang, ZHOUGuang-ming, & LIYan-yan. (2011). 胶束萃取-高效液相色谱法同时测定葛根粉中5种异黄酮. 食品科学, 32(6), 186-190.

[2] 王琦, & 王弘. (1999). 即食营养葛根粉的生产工艺研究. 昆明医科大学学报(3), 104-104.

[3] 许苗苗, 王素素, 李辉, 黄宇琳, 逯翠梅, & 蒋剑波等. (2015). 沉淀聚合法制备葛根素印迹微球及其固相萃取葛根粉. 食品科学, 36(10), 11-15.