姜黄粉的制备

背景及概述^[1-2]

姜黄是一种食材原料，是咖喱的主要成份，深受广大群众喜爱；同时姜黄也有很多的生理活性，如降血脂、抗炎、保肝利胆、抗氧化、解酒等功效。姜黄中含有姜黄素、姜黄酮醇、萜类化合物、挥发油、黄酮、多糖等多种对人体有益的功能组分，这些功能组分是姜黄具备多种生理功能的内在基础。但现在许多产品都把姜黄素的功能研究放在了首位，开发姜黄素产品，或利用姜黄素的色素功能调整相关产品的色泽，或是做为酸碱指示剂，都是先把姜黄素从姜黄中提取出来，只注重姜黄素的本身开发，不仅造成姜黄原料的巨大浪费，同时也限制了姜黄素的应用。

姜黄素原本在姜黄中是复合存在的，具有有很好的溶解性，如利用姜黄煮水可以方便地把姜黄素煮出来；但利用溶剂(包括超临界液体萃取技术)把姜黄素从姜黄中提取出来之后，姜黄素得以提纯但水溶性极差，必须加入环糊精、乳化剂等才能有效使姜黄素在水相中分散。有的专利中向牛奶里添加姜黄素，但因为姜黄素溶解性很差，不得不添加乳化剂与增稠剂来稳定姜黄素。

从食品制备加工过程看，只有咖喱充分利用姜黄粉，在姜黄素产品中除了使用姜黄素用作色素外，其他以姜黄素主打姜黄素相关功能的行为都是舍本逐末，不仅因为提取过程造成生产成本增加，也因为提取过程降低了姜黄素的水溶性，影响了姜黄素的应用。姜黄粉中有天然的姜黄素稳定组分，煮水泡茶或直接咀嚼都能够把姜黄素及功能组分提取出来，但姜黄粉有很强的辛辣味与苦味，在制作咖喱过程中通过多种配料来调整口味；而直接食用时，人们很难承受或忍受姜黄粉的辛辣味与苦味。

尽管直接食用姜黄粉能发挥姜黄粉的功效，但姜黄粉的辛辣味与苦味实在让你人无法忍受，如何找到一种或多种辅料克服姜黄粉辛辣味与苦味，已经成为制约姜黄粉相关产品研发的瓶颈。

化学成分^[3]

采用硅胶柱色谱、SephadexLH-20凝胶柱色谱和HPLC等方法进行分离纯化，并根据理化性质、NMR、MS等波谱数据鉴定化合物的结构。结果从姜黄95%乙醇提取物的正丁醇部位分离得到13个化合物，分别鉴定为5-羟基没药酮（1）、环姜黄素（2）、环去甲氧基姜黄素（3）、异环去甲氧基姜黄素（4）、姜黄素（5）、去氧姜黄素（6）、阿魏酸甲酯（7）、香草醛（8）、对羟基苯甲酸（9）、4-(4-羟基苯基)-2-丁酮（10）、4-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-2-丁酮（11）、4-(4-羟基苯基)-3-丁烯-2-酮（12）、4-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-3-丁烯-2-酮（13）。

加工方法^[4]

一种姜黄粉的加工方法，如图所示：

包括以下操作步骤：

步骤S1、挑选出新鲜的姜黄洁净后脱水静置。其中挑选和清洗姜黄的具体方式为：拣去杂质，然后用清水浸洗1-2次，然后去水后冲洗2-3次后再将姜黄米泔水浸一宿，接着将大小姜黄分开放置，脱水静置20-30min。

步骤S2、将洁净后的姜黄经乳化机或纯手工进行切片处理，得到姜黄片。

步骤S3、将步骤S2中得到的姜黄片放入到低温真空烘箱1内，抽真空后在盘管2内通入热水以控制低温真空烘箱1温度，低温真空烘箱1内温度升至50-60℃后进行烘干处理。

步骤S4、关闭低温真空烘箱1内的热水阀门3，同时打开冷水阀门4，使得25-30℃的常温水通入到盘管2内以降低低温真空烘箱1温度，当温度低至30-40℃后通过空气，同时打开低温真空烘箱1盖体5，并将烘干后姜黄片依次放入到研磨机内进行磨粉处理。

步骤S5、打包入库。

主要参考资料

[1] 营养科学词典

[2] CN201810629541.9一种姜黄粉片的制备方法

[3] 姜黄化学成分研究

[4] CN201810542697.3一种姜黄粉的加工方法