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甜味剂

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甜味剂
甜味剂 用途与合成方法
  • 概述甜味剂,能赋予食品以甜味的一类食品添加剂。它们大都几乎不产生热量,又没有营养价值,所以也称为低热甜味剂。能调节食品味道,改善食品味觉性质,使食品美味可口,以增进食欲。也用于控制血糖升高、避免肥胖、预防心血管病的发生,还可制作某些疗效食品,以满足某些忌糖患者(如糖尿病患者等)的需要。品种很多,几乎都是有机物。按化合物结构可分为糖醇类、苷类、烷氧芳香族类、二肽类、蛋白质类、多糖类等。
  • 种类1)天然甜味剂
    ①甘草Glycyrrhizauralensis,甜味成分为甘草酸,其钠盐甜度为蔗糖200倍,可用于罐头及糖果、蜜饯及饼干中,无毒,用量按生产需要而定;
    甘草
    图1为甘草 ②甜叶菊甙,从甜叶菊叶中提取,甜度为蔗糖300倍,可用于液体和固体饮料、糖果糕点;
    甜叶菊甙
    图2为甜叶菊甙 ③糖醇类,为甜度近似蔗糖的低热能甜味剂。我国已批准D-山梨糖醇(sorbitol)用于糕点,最大使用量5.0g/kg,也批准麦芽糖醇(maltitol)在冷饮、糕点、浓缩果汁、饼干、面包、酱菜和糖果中使用。很多国家已用木糖醇(xylitol)于肠外营养液和糖尿病人食物中,但大量使用可引起腹泻。又有人报告木糖醇可致动物肾结石或肿瘤,尚等进一步研究。
    天然甜味剂比人工合成的更为安全。常用的有甘草(属苷类甜味剂),它既可药用,又可作食品甜味剂,其甜味成分是甘草酸,由二分子葡萄糖醛酸和一分子甘草亭酸组成。易溶于水,纯品甜度为蔗糖的250倍。粉碎甘草,热水提取,浓缩成浆状,以热稀乙醇提取,再加乙醇,冷却即析出甘草酸结晶。常用它的钠盐,为甘草酸二钠或三钠盐。试验表明无毒性。但近年来也有实验报道,大量食用甘草酸铵盐会有不良反应,如每人每天食用3.3克以上会引起盐及水的代谢障碍,可能引起高血压及心脏病。中国允许在罐头食品、糖果饼干中使用,国家标准没有规定最大允许用量。甜菊糖也是一种苷类甜味剂,将甜菊叶用水提取再经后处理制得,其甜度为蔗糖的300倍,也已商品化。柑桔果皮中含有二氢查耳酮类化合物,属于烷氧芳香族类甜味剂,其甜度为蔗糖的100~1000倍。以柚苷为原料,经碱处理再催化还原而得,在美国等已商品化,是一种很有发展前途的天然甜味剂。美国于1957年有专利报道一种多糖类甜味剂菊糖,存在于耶路撒冷的一种洋蓟植物内,含量可达20%,这是一种聚果糖,由三十二分子果糖和一分子葡萄糖聚合而成,因而它也是制造果糖的原料。美国生产一种洋蓟面粉,它发酵时不加糖即有甜味,是一种低热有甜味的保健食品。60年代中期,美国研究一种蛋白质类甜味剂,存在于神秘果的果仁内,为神秘果糖蛋白,分子量为43000,其甜度与蔗糖相同,但热量仅为蔗糖的6~27%,在有些国家已商品化。   (2)人工甜味剂
    ①糖精;
    糖精
    图3为糖精 ②天门冬酰苯丙氨酸酯,又名甜味素(aspartame),在体内可分解为氨基酸对人无害,甜度为蔗糖150倍,我国已批准用于汽水、乳饮料、咖啡饮料等;
    甜味素
    图4为甜味素 ③环已基氨基磺酸钠,又名甜蜜素,我国准许用于清凉饮料、冰激凌、糕点,最大使用量0.25g/kg,用于蜜饯,最大使用量1.0g/kg。 甜蜜素
    图5为甜蜜素
  • 应用1.甜味剂主要用于替代部分或全部蔗糖制作低糖或无蔗糖食品,广泛应用于无糖馅料、无糖月饼、无糖蛋糕、无糖曲奇等多种食品,尤其在无糖馅料用量更大。因其热值较低,适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用,用于儿童食品,可防止龋齿。
    2.能调节食品味道,改善食品味觉性质,使食品美味可口,以增进食欲。也用于控制血糖升高、避免肥胖、预防心血管病的发生,还可制作某些疗效食品,以满足某些忌糖患者(如糖尿病患者等)的需要。
  • 主要参考资料[1]袁运开,顾明远 主编.科学技术社会辞典·化学.杭州:浙江教育出版社.1992.第264页.
    [2]张守文 主编.中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册.北京:中国轻工业出版社.2007.第301页.
  • 用途 用于各式食品、饮料
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