直链淀粉

直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。淀粉用热水处理，得到的可溶部分叫直链淀粉，或可溶淀粉，直链淀粉含量为20%～25%。像纤维素一样是一种不分叉的葡聚糖，但与呈线型的纤维素不同，以蛇形盘绕构象存在，每一圈大约含有六个葡萄糖单位，以2-1，4-苷键相连接，主链上还有少数分支。直链淀粉和支链淀粉（或不同直/支比的淀粉）作为食品添加剂的效果不同。适宜直/支比的淀粉作为罐头、饮料、口服液等饮品的添加剂，溶液不分层，固液相均稳定、不沉降、口感好；作为香肠、冰淇淋等的凝固剂，口感滑嫩细腻；用于糕点、奶酪可使其松软可口；用作饴糖、口香糖以及化妆品等的添加剂都较普通淀粉好。