果胶酶
用途
果胶酶又名“果胶-甲酯酶”，是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中。果胶酶能将果胶质脱去甲基，形成甲醇和果胶酸。酶活力以芽和第一叶为高，茎中因含大量果胶，酶活力也最强。果胶酶活力高的品系，因形成果胶酸的胶质多，阻碍氧的吸收，故发酵性降低，但有利甲醇等香气物质的形成和保持。该酶受儿茶素及其氧化产物的抑制，最适pH6.8，最适温度45℃;80℃5分钟完全失活。