果胶

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中文名称:果胶

英文名：pectin

果胶性状：白色或带黄色或浅灰色，或浅棕色粗至细粉。几无臭，口感粘滑，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
用途：增稠剂、稳定剂、乳化剂。

限量：干酪8；罐装的蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质，婴幼儿食品、胡萝卜、冷饮10；罐装的沙丁鱼、鲭鱼20；稀奶油、乳脂干酪5；汤羹按GMP。

果胶的应用：
果酱
果酱是大量使用果胶的主要食品。在果酱中添加果胶可有效地改善果酱细腻度，使其具有良好的流动性和可涂抹性，加工过程容易灌注玻璃瓶内。利用果胶的凝胶性特性可以维持果酱的天然风味与减少玻璃瓶内析水现象，有助于提升产品质量。
高糖果酱可溶固形物含量高于60%，一般添加高酯果胶。
低糖果酱由于达不到高酯果胶的凝结条件，可采用低酯果胶。
在固形物含量极低的情况如无糖果酱，需和其他胶类共同作用来实现。
而在生产含果肉的果酱时，则需采用快速凝结的果胶将果肉均匀的悬浮于容器之中。
依据果酱种类特性，在高可溶固形物果酱（65-75%）中果胶用量为0.2%-0.5%，可以改善果片漂浮现象。在低糖果酱中的用量一般为0.5%-0.8%。