乳酸链球菌肽

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乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸。应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品领域等中。

外观性状：

1）乳酸链球菌素为白色或略带灰色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，是目前允许使用于食品防腐方面的抗菌素。在酸性条件下最稳定。对水的溶解度随pH值的下降而提高：pH等于2.5时，溶解度为12%；pH等于5.0时，溶解度为4%；在pH大于或等于7时，几乎不溶解。产品中由于含有变性的牛奶蛋白质，因此其水溶液呈轻微的混浊。
2）乳酸链球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。
3）乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。
4）乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5%，并定为1×106IU/g.
成分：

Nisin由以下成分组成：

乳链菌素大于1000IU/Mg（大于2.5%）

　　氯化钠大于50%性状：乳酸链球菌素是一种灰白色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度也不相同。溶解度随pH值的升高而降低，随温度的升高而升高。乳酸链球菌素的稳定性于溶液的pH值有关。Nisin在酸性条件下非常稳定。在pH2.0的稀盐酸溶液中，121℃加热30分钟条件下仍不失活；在pH6.5的脱脂牛奶中，110℃加热30分钟条件下残留活性为47%；在pH11、63℃加热30分钟条件下全部失活。当Nisin加入到食品中,则受到介质的保护,一些大分子食物如牛奶,肉汤等可使其稳定性大大增强。另外,Nisin的稳定性还与热处理方式、食品保藏的温度及时间等因素有关应用范围
乳及乳制品、肉制品、禽类水产制品、罐头食品、果汁饮料、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、植物蛋白制品、烘烤食品、方便食品、酿造酒、化妆品、医药保健品等的防腐保鲜。
使用方法
用蒸馏水或冷开水配成约5%溶液，再加入食品中充分混匀，应采用分级扩大方法，以达到均匀混合的目的。本品可与其它防腐剂复合使用，参考用量为0.03-0.2g/kg。
储藏条件    密闭、干燥、阴凉。在0-10℃条件下，保质期为二年。广泛应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品领域等中。
1.Nisin在肉制品中的应用；
适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3倍的货架期。 添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸链球菌素复合少量其它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。 

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