大豆蛋白粉

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1.大豆蛋白粉在肉制品中的主要作用：作为品质改良的乳化剂，它具有独特的乳化性、稳定性、持水性、保油性和粘合性。同时，它还具有强化、提高食品营养价值的作用。大豆蛋白粉形成的亲水、疏水基团使水、油在乳化液中形成稳定的分散、均匀体系，阻止了油、水微滴的凝聚，防止了成品之后油脂或水分的析出，从而改善了制品的口感和结构。保持制品组织细腻、湿润、切片性良好，提高制品的营养价值。

2.在西式火腿的加工过程中，肌肉的完整性受到破坏，通过注射含有分离大豆蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性，并且能保持火腿良好的口感。

3.冷食专用大豆蛋白粉，适合于各种冰淇淋、雪糕制品。

应用原理：一方面，用价格较为便宜的大豆蛋白粉替代部分奶粉生产冰淇淋，得到的产品能保持原有风味和营养价值，同时大大降低生产成本。另一方面，可以用大豆蛋白粉开发特殊冰激淋品种：如豆香风味冰淇淋、低胆固醇冰淇淋等。如开发豆香风味品种或低胆固醇品种冰淇淋，用量可自行调整。

大豆蛋白的功能特性
1.1 吸水、吸油性
蛋白质分子表面有各种极性基团,极性基团易与水溶性物质结合,非极性基团易与脂溶性物质结合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油双重特性, 而且能保持稳定。
1.2 乳化性
大豆蛋白质的亲水、亲油性,决定了其具有乳化稳定的性质。
1.3 粘结性
蛋白质分子量大, 较强的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。适用于调整食品的物性。
1.4 溶解性分散性
大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的，如氨基和经基，这样通过p H 值的改变，改变其极性和溶解性。当pH 值为0.5 时，50 左右的蛋白质被溶解;当体系的pH 值达2.0 时，约80 的蛋白质被溶解;随着pH 值的增
加，蛋白质的溶解度降低，直至p H 值为4 --5 的等电点范围内，蛋白质溶解度趋于小值，约为1 0  。

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