热凝胶

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 可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

  可得然胶为白色至近白色粉末，无嗅，具有良好的流动性，在干燥状态下保持极强的稳定性。

  可得然胶现已经被广泛应用于食品工业各个领域。如作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、粘合剂、成膜剂等用于肉类食品、面类食品、水产食品、烘烤食品、冷冻食品、油炸食品、低热能食品（减肥食品）等的制作中。

【性状】：白色至近白色粉末，几乎无臭。不溶于水及有机溶剂。质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶（Curdlan)。

作为品质改良剂的利用:是在通常食品中加入可得然胶或其分散液,以改良品质及口感的利用法。为改善食感，提高热，性、保水性,可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。这种利用方法不需要特别的技术，一般的食品工厂都可以简单应用只需要把可得然胶和其它原料一起添加投入即可。可得然胶可根据不同加热程度能吸收自身质量约100倍的水分,所以,只要使用少量可得然胶便可达到实际效果,可得然胶的一般添加量在1%以下。

【用途】：固化剂；胶凝剂；稳定剂；增稠剂。用在冷冻食品等。在食品中加入可得然胶或其分散液，以改良品质及口感。为改善食感，提高热，性、保水性，可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液，也可以直接利用可得然胶体制造形成食品。可用于生干面制品，生湿面制品，方便面制品，豆腐类制品，熟肉制品，西式火腿，肉灌汤类。

由于可得然胶具有在加热条件下形成凝胶且热不可逆的独特性质，在食品行业中有着广泛和不可替代性的应用领域。

一，作为食品品质改良剂应用
1．肉类食品: 如香肠、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、结实性，减少冷、热情况下的品质降低，改善食感，使香肠等的乳胶更具，性。
2．水产加工制品 效果：使食品富有弹性，改善食感，防止煮烂替代鱼肉，提高成品率。
3．熟食、点心类：如汉堡包、炸鸡、饺子、烧卖 效果：提高保水性、食品品质、食感，改良各类食品，除大豆蛋白味等。
4．面类食品: 如汤面，方便面等面食 效果：增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。
5．调味汁、酱 效果：增加粘度，防沉淀，提高品质。
6．罐头加工食品 效果：防滴漏、渗透，提高品质。
7．其他 效果：提高蛋糕冷冻时的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效

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