谷氨酸钠142-47-2

基本信息

• 化学名称：L - 谷氨酸一钠一水合物。

• 化学式：\(C_5H_8NNaO_4\cdot H_2O\)。

• 外观与性状：通常为白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊鲜味。

• 熔点：232℃。

• 溶解性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

理化性质

• 谷氨酸钠在水溶液中会电离出谷氨酸根离子和钠离子。它的鲜味主要来自于谷氨酸根离子，当谷氨酸钠溶解在水中时，会释放出具有鲜味的谷氨酸根，能够刺激人的味觉受体，从而产生鲜味的感觉。

• 在一般的烹饪条件下，谷氨酸钠相对稳定，但在高温长时间加热时，可能会部分转化为焦谷氨酸钠。不过，目前研究表明，正常烹饪过程中产生的焦谷氨酸钠量很少，且其对人体的影响尚无明确的有害证据。

作用与用途

• 食品调味：是最常用的鲜味剂，广泛应用于各类食品中，如酱油、醋、汤料、肉制品、方便食品等，能增强食品的鲜味，改善食品的风味，使食品更加可口。在烹饪中，适量添加谷氨酸钠可以提升菜肴的鲜味，让味道更加丰富和醇厚。

• 医药领域：在医药工业中，谷氨酸钠也有一定的应用。它可以作为药物的辅料，用于调节药物的口感和稳定性。此外，谷氨酸钠还可用于治疗肝性昏迷等疾病，通过参与人体的新陈代谢，促进氨的排出，从而减轻肝性脑病的症状。

安全性

• 谷氨酸钠是一种相对安全的食品添加剂。一般情况下，按照正常的使用量和使用范围添加到食品中，对人体健康没有危害。

• 联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）规定，谷氨酸钠的每日允许摄入量（ADI）为 “无需规定”，这意味着在正常使用范围内，消费者可以放心食用含有谷氨酸钠的食品。

• 然而，有些人可能对谷氨酸钠敏感，过量摄入可能会出现一些不适症状，如头痛、面部潮红、出汗、恶心、呕吐等，这种现象被称为 “中国餐馆综合征”，但这些症状通常是暂时的，且在停止摄入后会逐渐缓解。

生产方法

• 发酵法：这是目前生产谷氨酸钠的主要方法。利用微生物（如谷氨酸棒状杆菌等）在特定的培养基中进行发酵，通过控制发酵条件，使微生物大量合成谷氨酸，然后经过分离、提取、精制等工艺，将谷氨酸转化为谷氨酸钠。发酵法生产谷氨酸钠具有原料来源广泛、成本较低、产品质量稳定等优点。

• 化学合成法：早期曾采用化学合成法生产谷氨酸钠，以丙烯腈等为原料，通过一系列化学反应合成谷氨酸，再经中和反应得到谷氨酸钠。但化学合成法存在工艺复杂、成本高、产品纯度较低等缺点，逐渐被发酵法所取代。