啤酒酵母68876-77-7

分类与生物学特性

• 分类地位：啤酒酵母属于真菌界、子囊菌门、酵母纲、酵母目、酵母科、酵母属，学名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

• 细胞形态：通常为圆形、椭圆形或腊肠形，细胞大小一般在（2.5 - 10）μm×（4.5 - 21）μm 之间。细胞具有典型的真核细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体等。

• 生理特性：啤酒酵母是兼性厌氧菌，在有氧条件下进行有氧呼吸，将糖类物质彻底分解为二氧化碳和水，并产生大量能量，用于细胞的生长和繁殖；在无氧条件下进行发酵，将糖类转化为乙醇和二氧化碳，这一特性是啤酒酿造的关键环节。它能发酵多种糖类，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，但不能发酵乳糖。

在啤酒酿造中的作用

• 发酵产酒：啤酒酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为乙醇和二氧化碳，这是啤酒酿造的核心过程。不同的啤酒酵母菌株具有不同的发酵特性，如发酵速度、发酵度、产生的风味物质等，这些特性直接影响啤酒的口感、香气和酒精度。

• 产生风味物质：在发酵过程中，啤酒酵母除了产生乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的风味物质，如高级醇、酯类、醛类、酮类等。这些风味物质赋予了啤酒独特的香气和口感，是啤酒风味形成的重要因素。例如，酯类物质通常具有水果香气，能够为啤酒增添丰富的风味层次；高级醇则会影响啤酒的口感和酒体。

培养与保存

• 培养条件：啤酒酵母的生长需要适宜的营养物质，包括碳源（如葡萄糖、麦芽糖等）、氮源（如氨基酸、铵盐等）、维生素、矿物质等。其生长的最适温度一般在 25 - 30℃之间，最适 pH 值在 4.5 - 5.5 之间。在啤酒酿造过程中，通常使用麦芽汁作为酵母的培养基，为其提供生长和发酵所需的营养物质。

• 保存方法：常见的保存方法有斜面保藏法、液体石蜡保藏法、甘油冷冻保藏法和冷冻干燥保藏法等。斜面保藏法是将酵母接种在斜面培养基上，培养后置于 4℃左右的冰箱中保存，这种方法简单易行，但保存时间较短，一般为 1 - 3 个月。甘油冷冻保藏法是将酵母细胞悬浮在含有甘油的溶液中，然后置于 - 20℃或更低温度下保存，可保存数年。冷冻干燥保藏法是将酵母细胞在低温下冷冻干燥，制成干燥粉末，在低温、干燥条件下可长期保存。