果胶增稠乳化剂烘焙果酱糖果食用凝胶剂稳定剂增稠

果胶的应用：

果酱

    果酱是大量使用果胶的主要食品。在果酱中添加果胶可有效地改善果酱细腻度，使其具有良好的流动性和可涂抹性，加工过程容易灌注玻璃瓶内。利用果胶的凝胶性特性可以维持果酱的天然风味与减少玻璃瓶内析水现象，有助于提升产品质量。

     高糖果酱可溶固形物含量高于60%，一般添加高酯果胶。

     低糖果酱由于达不到高酯果胶的凝结条件，可采用低酯果胶。

     在固形物含量极低的情况如无糖果酱，需和其他胶类共同作用来实现。

而在生产含果肉的果酱时，则需采用快速凝结的果胶将果肉均匀的悬浮于容器之中。

    依据果酱种类特性，在高可溶固形物果酱（65-75%）中果胶推荐用量为0.2%-0.5%，可以改善果片漂浮现象。在低糖果酱中的用量一般为0.5%-0.8%。

水果制品

     水果预制品除含有果汁或浓缩果汁外，不含甜味剂，因此其固形物含量略低于含甜味剂的产品；由于不加甜味剂，被消费者认为是高质量的产品。水果预制品的固形物含量为55%-62%，固形物含量在上限时，使用快速凝胶的高酯果胶；在下限时，则添加低酯果胶使产品具有理想的口感和质构。

焙烤夹心料

    焙烤夹心料通常必须具有良好的热稳定性与较低的水分活度，以尽量减少水分从馅料转移到面团中，避免影响焙烤产品的组织与外观。除此之外，焙烤夹心料生产趋于工业化，加工过程中需要灌装前冷却，并采用机械泵送，对凝胶的质构造成破坏，需要有热可逆与耐减切力的特性。焙烤夹心料建议选用超慢凝的高酯果胶或具有热可逆性的低酯果胶。

糖果产品

    对糖果工业而言，果胶在是一种重要的质构调节剂，让软糖具有弹性口感、风味持久，增加透明性及减少粘牙的特性。在高可溶性固形物糖果（含量75%-80%），通常使用慢凝高酯果胶及少许缓冲盐，避免加工过程的预凝胶现象。相对而言，有些中性水果风味糖果建议需使用低酯果胶，主要原因低酯果胶在较高pH的条件下形成凝胶。果胶还可用于制备糖果的可食性内包装膜，减少析水，避免沾黏和防止微生物污染可以延长产品货架期。

酸奶及酸化乳饮料

   一般使用DE值大于70%的高酯果胶能够获得稳定的酸化牛奶饮料。

高酯果胶作为某些酸奶饮料和其他酸化蛋白饮料的稳定剂。在pH值为3.7-4.2时，带负电的果胶和酪蛋白分子表面的正电荷结合，形成保护层，防止在加热杀菌过程中蛋白质受热变性和蛋白质絮凝。在酸化牛奶饮料中，典型的果胶使用量为0.5%，此用量取决于体系的pH、蛋白质含量、热处理和乳酪微粒的大小。

    利用低酯果胶与钙离子的胶凝作用，通常在凝固型酸奶中添加低酯果胶或酰胺化果胶，以增加产品的质构。此外，在搅拌型果料酸奶的制备过程中，低酯果胶能防止果肉在酸奶中漂浮和不均匀分布。与淀粉和其它植物胶相比，用低酯果胶作稳定剂的水果酸奶制品具有优良的风味和质构。低酯果胶与其它胶配合使用还能有效控制缩水，防止乳清析水。低酯果胶在酸奶中的推荐用量一般为0.1%-0.2%。直接将混有低酯果胶的水果和牛奶混合几分钟后，可制成酸化牛奶布丁和牛奶甜点。

果汁饮料

    在果汁饮料工业里，果胶主要具有增稠、悬浮、口感改善与风味释放的功能。在低浓度果汁饮料与低糖果汁饮料具有改善口感功能。在含果肉的果汁饮料中有助于减少果肉沉淀，改善悬浮特性。果汁饮料一般推荐使用高酯果胶，依据果汁饮料产品特性建议添加量为0.05%-0.10%。

冷冻食品

   在冷冻食品中，果胶与乳化剂混合后可以减缓晶体形成速度与减少冰晶大小，可以降低融化时水分损失和改善冰冻制品质构。此外，低酯果胶能改善在冰淇淋制品中的水果的品质，同时在冰袋和雪糕中，果胶能包埋风味物质和色素以减少酸衰减逸出。

使用方法

1、溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢加入搅拌中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。

2、作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范围内，可溶性固形物（糖）在55%以上为佳。低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8-6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。

3、作增稠剂：果胶完全溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。

注意事项：

1、溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。

2、溶解果胶时，必须迅速搅拌，防止结块后溶解不完全，影响效果。

3、禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。

用途，用量参考

果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%

使用方法：

将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中。