L-抗坏血酸

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通用名称：抗坏血酸 
英文名称：ascorbic acid            
别名：维生素C；vitamin C；L-木糖型抗坏血酸；L-3- 氧代苏己糖醛酸内酯；Lemascorb；Hybrin；Redoxon；Xitix
化学名：L-2-烯醇己糖酸内酯 
Cas No：50-81-7    
分子量：176.13
分子式：C6H8O6
结构式：
 
【理化性质】[2][3]
一种水溶性维生素。白色结晶，有酸味，熔点190～192℃（分解），相对密度1.65(25℃)，比旋光度+48°(c=1，甲醇，23℃)，不溶于乙醚、氯仿、苯、石油醚、油类和脂肪，溶于水、乙醇。在水中的溶解度： 5℃时35、45℃时 40、100℃时80。水溶液浓度与pH的关系： 0.5% 时pH=3、5%时pH=2。遇光颜色变深。干燥状态下比较稳定，但水溶液很快被氧化分解，在酸性溶液中较稳定。在中性或碱性溶液中极易被氧化，微量金属离子（如Cu2+、Fe2+等）促进其氧化，遇光、热均不稳定。分子中两个烯醇式羟基脱去氢被氧化成脱氢抗坏血酸，后者也可加氢还原成抗坏血酸，在代谢反应中可作氢的载体。本品是一种二烯醇化合物，在本品的水溶液中加碳酸氢钠，可形成烯醇钠。
【稳定性】[4]
抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH 值、氧、酶、金属离子、紫外线、X-射线和y-射线的辐射；抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度，以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。通常，氧分压高，极易氧化降解；温度高，破坏大；在酸性条件下稳定，而在碱性条件下易分解。在食品加工过程中，由于抗坏血酸易溶于水，所以它很容易从食物的切面等处流 失，例如果蔬 漂，沥滤时的损失。因此，在加工过程中可尽量避免“用水”。例如采用蒸汽烫漂而不用水。