可溶性大豆多糖

可溶性大豆多糖

功能：增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂

定义：可溶性大豆多糖以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过1，4-糖苷键、1，6-糖苷键相连而成的水溶性多糖类物质，也可称为可溶性大豆膳食纤维。

根据粘度及可溶性多糖含量，可溶性大豆多糖产品分为两类：

A型可溶性大豆多糖：水溶液黏度值低（10%水溶液下，黏度值10mPa·s~30mPa·s）的可溶性大豆多糖。

B型可溶性大豆多糖：水溶液黏度值较低（10%水溶液下，黏度值30mPa·s~100mPa·s）的可溶性大豆多糖。

可溶性大豆多糖的作用：

可溶性大豆多糖作为一种可溶性膳食纤维，具有多种突出功能，如大豆多糖粘度低，可使产品拥有清爽舒适的口感；大豆多糖作为抗结剂能防止米面粘连，抑制淀粉回生，提高产品质构；大豆多糖与乳化剂协同乳化，有助于产品口感湿润且香而不腻等，因此可溶性大豆多糖受到了市场广泛关注，市场前景广阔。

可溶性大豆多糖是从大豆豆渣中提取并提炼出来的一种可溶的膳食纤维，分子结构与果胶相似。不同条件下提取的可溶性大豆多糖，多糖组分的修饰和改性不同，因此类型不同、功能特性也不同，如可作为增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂。

可溶性大豆多糖的应用：

1.风味发酵乳

经科学研究发现，将可溶性大豆多糖应用于风味发酵乳中，可以阻止乳饮料中蛋白颗粒的结团、聚集和凝结，防止沉淀发生。