食品级国家标准普鲁兰多糖 支链淀粉

普鲁兰多糖（pullulan）在食品工业的应用

1.水果保鲜

苹果和柑橘等水果不耐存放，易腐烂，常用的冷藏方法效果不理想。普鲁兰糖无毒、无臭，对人体无任何副作用，是理想的果实保鲜剂。它没有用传统涂层剂如丙烯醇、溶剂型蜡、天然蜡以及聚乙烯等包装果实的缺点。这些涂层剂虽然能降低果实内氧气含量、增高二氧化碳气体，但也诱发发酵，积累乙醇和醛产生恶臭。研究还发现，普鲁兰糖不具有杀菌、抑菌作用，而多灵菌、扑海因和特克多具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作用。用这些杀虫

剂（常用有效浓度）和1
%普鲁兰多糖混合处理水果，防腐效果更明显。由于普鲁兰糖具有良好的成膜性，杀虫剂涂于果实表面，普鲁兰糖起到了隔绝氧气，延缓杀菌剂分解，延长药效的作用。

2.蛋类保鲜

鸡蛋是重要的直接食品和食品原料，从产出到消费使用一般要超过一星期。鸡蛋容易变质，而冷藏成本过高。在鸡蛋表面涂液体石蜡或石蜡、水和表面活性剂的混合乳剂可起到保鲜作用，但搬运时易黏在器壁上，且易被手和环境污染，降低保鲜效果。用普鲁兰糖浸渍或喷雾，能在蛋壳表面形成附着牢固、表面光洁的薄膜层。膜厚0.01～0.1
mm，可增大蛋壳的硬度，阻止局部受压引起的破裂，阻止细菌侵入及氧、二氧化碳、水蒸汽的流通，延缓蛋白和蛋黄变质。

3.海产品保鲜

将普鲁兰多糖作为被膜剂处理海产品后，挥发性盐基氮含量明显低于其他的保鲜方法（海产品体内挥发性盐基氮含量的变化能较客观地反映海产品的鲜度）。主要原因可能是普鲁兰糖膜良好的阻氧性抑制了海产品体内酶和细菌的生物活性，且能有效地防止水分蒸发。用质量分数为2 %的普鲁兰糖溶液处理海产品后冷冻保存。经过7个月储存，海产品仍保持着良好

的新鲜度，未处理产品的新鲜度则明显下降。

4.高脂、高蛋白质食品保存

由于氧气、氮气极难通过普鲁兰多糖膜，故能极有效地防止高脂肪食品氧化酸败和酸价升高，适合包装含油脂量高的食品如花生、糕点，以及维生素强化食品、酶制剂、药物等易氧化变质的物品。用普鲁兰糖制成袋包装油炸食品、脂肪丰富食品，可防劣化、防蛀、保鲜。用普鲁兰糖或衍生物喷涂成膜或普鲁兰糖制成袋包装火腿、火腿肠等速冻食品，可使保藏期增长4～5倍；用普鲁兰糖做微胶囊壁材，使调料及调味品微囊化，可达到保鲜、保香的目的。

5.低热量食品添加剂

由于普鲁兰多糖是水溶性的，又不易被体内消化酶消化，可排出体外，故可用作低热量食品添加剂。与适当比例的面粉及直链淀粉混合可制成不同风味的人造米、通心面、鸡蛋面等。添加普鲁兰糖食品的热量比一般的产品低一半，而且添加普鲁兰糖后不影响食品的外观。用普鲁兰糖代替淀粉饲养小鼠，替代的百分比越高小鼠增重越少。由于当今人们对低热量食品的大量需求，普鲁兰糖作为低热量食品添加剂，其应用范围将进一步扩大。

6.保健食品添加剂

治疗糖尿病时，往往出现胰岛素反应，严重者会危及生命。控制胰岛素反应的发生是糖尿病治疗过程中的重要环节。国外研究发现，在日常饮食中添加一定量低相对分子质量的普鲁兰糖可明显降低胰岛素反应发生的几率，可作为糖尿病的辅助治疗。研究表明低相对分子质量普鲁兰糖虽然不能直接影响血糖的浓度，但可以降低胰岛素浓度，并保持在稳定状态，进而影响血糖的浓度。目前已有用普鲁兰糖作为饮料或膳食的添加剂辅助性治疗糖尿病的专利

。研究还表明，普鲁兰多糖能促进肠道内双歧杆菌的生长，从而维持肠道微生物菌群的平衡，有效地治疗便秘。

7.食品加工及包装

谷物和面条、面片等在蒸煮和酿造加热处理时易互相黏结成团和黏附器壁，在加工前加入0.0l％～l％的普鲁兰糖可很好地解决这些问题，为发酵通气和干燥提供了良好条件。在糕点制造上，普鲁兰糖除用于成形外，也用作花生仁、果仁、杏仁、瓜子、果料等的黏着辅料，黏着牢固，不易脱落。含油脂食品的包装材料应具备耐油性。普鲁兰糖无论作内层、外层或中间层，都能起到降低透气率，增加耐油的作用，可以替代目前广泛应用的聚乙烯、聚酯、氟系聚合物等有机高分子化合物，从而解决了上述包装材料的回收处理问题。

8、改良食品品质

普鲁兰多糖水溶液类似于阿拉伯胶具有相对低的粘度,热稳定性好,
具有很好的耐盐和耐酸性能,
可作为低粘度的填料用于饮料和调味品作为粘合剂和稳定剂。在食品中与其他的聚合物添加剂混合使用，赋予食品粘稠性,可分散性,
保水性等。谷类和豆类在蒸煮和酿造食品原料的加热处理前加001%~1%的普鲁兰可以避免互相粘结成团和粘附器壁。用普鲁兰处理的焙烤碎鱼肉制品能有效保持形状,有助于提高肉制品的粘着性和持水性,同时可干燥制成快餐用的松脆或半干肉制品。加工制豆腐时加入普鲁兰,所制得的豆腐表面细腻,入口滑爽,
风味良好,
保水性能好。普鲁兰与高级脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用,可作为稳定脂肪的乳化剂用于冰淇淋、巧克力、饮料中,口感浓厚滑润,风味优良,
分散性好且稳定。

用法与用量

食品在0.2%~1.0%的普鲁兰多糖溶液(食品与溶液质量体积比约1:4)中浸泡5min，，或者直接按比例混匀加入到食品辅料中，取出于无菌纱布上沥干，然后封装于包装袋中。