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迷迭香是唇形科迷迭香属植物,源于地中海沿岸的西班牙和葡萄牙地区,因其芳香,有“海水之珠”,“玛丽亚的玫瑰”之称。主要成分:迷迭香酸、鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等。

 氧化会使食品中的油脂变质,抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质,提高食品稳定性和延长贮存期。长期以来,食品饮料等行业一直使用化学合成抗氧化剂,如丁基羟基苯甲醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)等,进行油脂及食品的防腐保鲜。追求健康、崇尚天然食品已成为现代生活的一种潮流,人们对使用化学合成抗氧化剂越来越感到不安。近年来人们对人工合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究,动物试验证明,将BHT及其代谢产物BHT-OOH 、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3注射到雄性幼鼠腹膜内,会使鼠肺细胞增生、肺组织增重。据悉,目前部分发达国家已限量或禁止使用对人体有的人工合成抗氧化剂,比如北欧已禁止使用BHA、 BHT,美国、日本及西欧国家也已限量使用。化学合成抗氧化剂还存在着不可弥补的缺陷---在70℃以上的热油中极易挥发失效。

      迷迭香含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分,能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子,并起到与有机酸的协同增效作用。自60年代起,迷迭香便以其独特的抗氧化功能在世界范围内声名鹊起。试验证明,迷迭香抗氧化剂在动植物油脂、富油食品和肉类制品中,具有阻止和延迟酸败或延长保存期的作用,并且彻底避免了合成抗氧化剂的和高温加热分解的弱点,毒理实验和高温油炸试验240℃表明,迷迭香抗氧化剂具有安全、高效、耐热、抗氧化效果好、广谱等特点。目前国际食品界采用的天然抗氧化剂有茶多酚、迷迭香抗氧化剂、异维生素C钠盐、维生素C、维生素E等以及它们的混合物。其中,异维生素C钠盐、维生素C、茶多酚等属水溶性物质,对油脂的抗氧化效果不强;维生素E对油脂有一定的抗氧化作用,但价格昂贵,添加后导致产品成本;有些新开发的抗氧化剂,如甘草抗氧化剂,在使用效果和抗氧化效果上均未达到食品添加剂的标准。实验结果表明,在动植物油脂上,迷迭香抗氧化剂效果优于BHA和BHT 的2~4倍,比异维生素C钠盐好1~2个数量级。因此被世界公认的第三代绿色食品抗氧化剂。

      过氧化值POV是食用油质量指标之一,国家规定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中必须添加抗氧化剂,才能延长货架期。