白色结晶或结晶性粉末，无臭，味先甜后苦，呈酸味。熔点150～152℃(分解)。易溶于水(室温，60g/100mL)，微溶于乙醇(1g/100mL)，不溶于乙醚。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液，新配制的1%的水溶液Ph值为3.5，2h后变为2.5。小白鼠经口LD₅₀17.8 g/kg，ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。

白色晶体或结晶性粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解。易溶于水(1g/1.7m1)，在水溶液中缓慢水解形成葡糖酸及其茁内酯和γ-内酯的平衡状态。微溶于乙醇。几乎不溶于乙醚。刚配制的1%水溶液的Ph值为3.5，2h以内变为2.5。用5%～10%的硬脂酸钙涂覆后，即使存在于含吸湿性成分的产品中，也很稳定。本身无吸湿性。

食品添加剂: 稳定剂和凝固剂

食品添加剂: 酸度调节剂(PH调节剂): 酸化剂（酸味剂）

酸味剂；膨松剂；螯合剂；凝固剂。
凝固剂 用于凝固大豆蛋白、牛乳蛋白。用作豆腐凝固剂时，在豆乳中添加0.25%～0.3%。与硫酸钙相比，由于本品为水溶性，能在豆乳中混合均匀，制成的豆腐组织细腻。常与硫酸钙合用。
膨松剂原料与其他酸性原料相比，因在低温下不易反应，经加热才变为葡糖酸，然后与碳酸氢钠反应产生CO2气泡，发泡均匀、细小，且风味好。用于饼干、炸面圈、面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%，或为碳酸氢钠的2.12倍。亦适用于配制发酵粉，用量可占总酸味剂的50%～70%。
酸味剂用于果汁饮料、果冻等。
螯合剂 牛奶制造时调节Ph值，并防止乳石产生，使磷酸镁和钙沉淀。防止啤酒石产生。
Ph调节剂 制造肉类、鱼肉糜产品时用于降低Ph值，增强防腐剂和发色剂的效果。用量为0.3%～0.5%。

作稳定剂和凝固剂，可用于豆制品(豆腐和豆花)、香肠(肉肠)、鱼糜制品和葡萄汁，最大使用量为3.0g/kg；作防腐剂，可用于鱼虾的保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量为0.01mg/kg；还可作膨松剂，用于配制复合发酵粉，按生产需要适量使用。

葡糖酸钙经由硫酸、草酸或离子交换树脂脱钙得葡糖酸溶液，于70℃以下温度真空干燥至85%，添加葡糖酸-δ-内酯的晶种，于40～45℃继续真空蒸发至一半数量的葡糖酸形成内酯，经离心分离，冷水洗涤后干燥而得。
由D-葡萄糖经酶、微生物(黑曲霉)氧化得葡萄糖酸后再结晶而得。转化率可达97%以上。

以葡萄糖为原料生产内酯
微生物发酵法在15%～35%的葡萄糖溶液中加入硫酸镁、磷酸二氢钾和磷酸氢二铵等营养物质，接种黑曲霉菌种NRRL3，在30℃和Ph6.5的条件下通气培养40h。过滤发僻液，再经后处理得内酯结晶。
葡萄糖氧化酶法在35～37℃和Ph6的条件下，在乙醇水溶液(如50%)中，葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化为内酯和葡萄糖酸的平衡溶液，反应过程中也加入过氧化氢酶，以分解所产生的过氧化氢。所得到的葡萄糖酸的溶液，经上述的后处理方法可得内酯结晶，此法收率可达98%。
催化氧化法将64mg PdCl。溶于1mL浓盐酸中，加适量的水和精制过的活性炭3.8g(200目)，用10%的NaOH溶液调Ph=5，然后混合液在常温下搅拌加入67mg NaOH。(溶于2mL水中)的溶液，使离子钯还原为金属钯，并吸附在活性炭上，过滤、水洗、烘干得3.838g 1%的Pd-C催化剂。在8%的葡萄糖水溶液300g中加入上述催化剂，在50℃下通入空气，同时滴加NaOH溶液，保持Ph=9.0～9.5，当Ph值不再下降时反应结束，滤去催化剂，用阳离子交换树脂处理得310g葡萄糖酸液。在70℃下减压浓缩至浓度80%～85%，冷却至40℃以下，加入晶种，待结晶后过滤、干燥得22.6g内酯，滤液再浓缩、结晶，又可得5.3g产品，总收率为93.3%。
以葡萄糖酸钙为原料生产内酯
该法先将葡萄糖酸钙通过无机酸分解或离子交换树脂脱钙得葡萄糖酸溶液。如将100份浓硫酸加入500份水中，再加入葡萄糖酸钙，在60-85℃下保温1.5h；静置12h后过滤，滤液加草酸，并在50℃下保温1h；静置后过滤得葡萄糖酸液，经后处理得内酯。后处理的方法有以下几种。
非溶剂结晶法 将葡萄糖酸液减压浓缩至浆状，加入低级酮类非溶剂，缓缓搅拌冷却，使结晶析出，再经分离、洗涤、干燥得成品。此法操作简便，收率也较高。
分步结晶法
在52～54℃下将葡萄糖酸液浓缩至78%～85%，冷却至47~48℃，加入葡萄糖酸内酯晶种，并继续浓缩，待晶种长大后分离得第一批内酯结晶。母液以同样的方式继续蒸发浓缩。结晶经洗涤、干燥得成品，总得率为75%～78%。此法优点是不用有机溶剂，但浓缩液黏度高，结晶分离操作困难。
共沸脱水结晶法向葡萄糖酸液中加入C3～C4的烷醇，在50℃和16kPa下共沸脱水。然后向浓缩液中投晶种，降温结晶，再经分离、洗涤、干燥得成品。此法优点是体系黏度低，分离操作容易，单程收率可达91%以上。

指标名称	GB 7657—87(强制性国标)	FAO/WHO1998
含量(干基计)	≥99.0%	99.0%
干燥失重(105℃，2h)	-	1%
砷(以As计)(GT-3-2)	≤0.0003%	-
铅(以Pb计，GT-18)	≤0.001%	2mg/kg(原子吸收法)
钙(以Ca计；同“10003")	≤0.03%	-
还原性物质(D-葡萄糖)	≤0.5%	≤0.5%
氯化物(以Cl计；GT-8)	≤0.02%	-
重金属(以Pb计；GT-16)	≤0.002%	-
硫酸盐灰分(GT-5-1；试样2g)	≤0.03%	0.1%

GB 7657-1987

含量(干基)/%	≥99.0
砷(以As计)/%	≤0.0003
重金属(以Pb计)/%	≤0.002
铅(Pb)/%	≤0.001
还原性物质/%	≤0.5
硫酸盐(以SO42-计%)/%	≤0.03
钙(Ca)/%	≤0.03
氯化物(以C1-计)/%	≤0.02