小麦中的主要蛋白质，主要成分为麦醇溶蛋白和谷蛋白。灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水。溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸。可分为“生命必需的小麦面筋(Vital wheat gluten)”和“非生命必需的小麦面筋(devitalized wheat gluten)”两种，前者的特点是水解后具有高的粘弹性，后者在加热变性后就失去这种特性。

食品添加剂: 小麦粉、淀粉改质剂: 面团质量改进剂

面团强筋剂；蛋白质营养增补剂；加工助剂；增稠剂；稳定剂；表面装饰剂；组织改进剂；抛光剂；成形助剂。

小麦粉水洗提取淀粉后的副产品，充分洗去水溶性蛋白后真空干燥而成。

FCC，1996

蛋白质含量(以干基计；	≥71.0%
凯氏法，N×5.7)
总灰分(以干基计，GT-6)	≤2.0%
粗脂肪(索氏法)	≤2.0%
重金属(GT-19，试样4g，	≤5mg/kg
灼烧温度500℃)
铅(原子吸收分光光度法，试样1g)	≤1mg/kg
淀粉(100一蛋白质一总	≤21.0%
灰分一干燥失重)
干燥失重(GT-19，试样2g，	≤10.0%
105℃，2h)