柚苷酶的酶学性质及用途
果汁加工过程中，对影响其品质的许多物质必须进行处理，以提高产品的质量，延长保质期。酶法脱苦中研究较多的是柚苷酶，它能作用于黄烷酮糖苷类化合物柚皮苷从而对果汁进行脱苦。柚苷酶主要含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可将苦味的柚苷(柚苷质-7-芸香糖苷)分解成鼠李糖和无苦味的柚配质-7-葡萄糖，柚苷酶是一种诱导酶。另一种是β-葡萄糖苷酶，可将柚配质-7-葡萄糖水解成柚配质和葡萄糖。本酶的最适宜pH值为3.5～5.0。最适温度为50～60℃。
2020-04-17
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