起酥油的六大特性

【背景及概况】^[1][2]

早在1934年，含10%单硬脂酸甘油酸酯的乳化起酥油就用于美国的焙烤食品生产中，以改善通气性，加强乳化，提高内部质量，增大比体积，延长货架寿命。从那时起就出现了大量的乳化剂，但在焙烤食品中用量有限，使用的仍然是单硬脂酸甘油酸酯和聚山梨酸酯，用于制备乳化起酥油或加入稀面糊中。我国台湾 地区称白油、雪白乳化油、乳化油等。起酥油的原料，使用符合食品质量标准和卫生标准的油和脂。具体包括精炼的动物油脂，如牛油、猪油、鱼油等；不精炼可直接食用的无水奶油；精炼的植物油脂，如棕榈油、椰子油、棕榈仁油、大豆油、菜油等；精炼加工的油脂，如经过氢化、分提、酯交换等改性工艺再经过精炼的油脂。如通过氢化再精炼而得的氢化棕榈油、氢化豆油、氢化椰子油等；如经过分提而得的棕榈硬脂、棕榈液油等；还有把棕榈油与豆油或其他油脂经酯交换再精炼所得油脂都可以用来加工起酥油。

由于油在焙烤食品配方中的使用以及果糖作为蔗糖替代品，使乳化剂在焙烤食品中有了新的应用。由于油类通气性差，通常不适用于制备焙烤食品。当油滴分散于稀面糊中时乳状液将变得不稳定；而且由于液油的加入，由稀面糊中的蛋白质成分（如鸡蛋白中的球蛋白和卵黏蛋白）形成的泡沫也会变得稳定。当液态油用于焙烤食品配方中时，必须同时使用类似如丙二醇单硬脂酸酯、甘油棕榈酸酯(GIP)、乙酰化单硬脂酸甘油酸酯(ACMG)，这类乳化剂能在液态起酥油珠的表面形成一个结晶保护膜，以防止油和稀面糊中溶解蛋白质接触。在含脂肪的聚甘油脂肪酸酯焙烤食品的配方中，起酥油的分散度随着一些亲水试剂的加入而增加。这些试剂，如硬脂酰乳酸钠和聚山梨酸酯，能提高水相的黏度，因此减小了泡沫薄膜变薄的可能性，从而提高空气混入的比例。乳化起酥油和流体起酥油（通常为硬脂肪和乳化剂在植物油中的悬浮物）制得的焙烤食品质量十分接近。

【分类】^[2][3]

从原料种类分类：植物性起酥油、动物性起酥油、动/植物混合型起酥油。

从性状上分类：固型起酥油、流动状起酥油、液体起酥油、粉末起酥油。

从制造方式分类：全氢化型起酥油—以氧化稳定性为目的，在加工性能方面比不上混合型起酥油，作为饼干加工等烘焙糕点用油及煎炸用油，很受欢迎；混合型起酥油—稳定性比不上全氧化起酥油，然而可塑范围广、操作性能好，价格也比较低，因而广为应用。

从用途分类：高稳定性起酥油、通用型起酥油、可倾倒式起酥油、粉末起酥油等。高稳定性起酥油一般是用氢化油脂加工而成，可用于深锅煎炸、并可作为 糖果和烘焙食品中的脂肪、黄油替代品和涂层脂肪，还可用在植物性仿乳制品中，以及用来加工薄脆饼干和硬甜饼；烘焙用的通用型起酥油一般含有乳化剂，以便提高产品的打发性和持气性；可倾倒式起酥油分为澄清透明的液态起酥油和不透明的流态起酥油，指常温下呈流态、储存过程中，脂肪不沉降分离，可直接用于面包和糕点连续生产线；粉末起酥油是把具备起酥油功能特性的油脂与载体（或不加载体）混合后，经喷雾干燥或冷却 制得的粉末状产品。

【特性】^[3]

起酥油的加工特性一般是指可塑性、起酥性、乳化性和稳定性。对起酥油的加工特性要求因用途不同而重点各异。在起酥油的加工特性中，可塑性是最基本的特性。

1. 可塑性与可塑性范围

用于面包、饼干、蛋糕、松饼等加工的起酥油都具有可塑性。即“塑性起酥油”。塑性起酥油在使用温度内应具有最适当的使用稠度，而且要求使用温度范围广，即塑性范围广。用塑性好的起酥油加工面团，面团的延展性好,因而制品的质地、体积和口感都比较理想。起酥油过硬会破坏面团，而过软又会使面团失去延展性。另外，可塑性差的起酥油，起酥性和酪化性都很差。

2. 起酥性

起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性是椒盐饼干、饼干、小甜饼干、薄脆饼和酥皮点心的重要性质。油脂的起酥性与油脂的稠度密切相关，硬度适当的油脂起酥性好。油脂过硬,在面团中呈块状，制品酥脆性差；而液体油在面团中呈珠状，制品多孔,显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值来表示，起酥值越小起酥性越好。椰子油、椰子氢化油等可塑性差的油脂起酥性也差，而猪油的起酥性很好，可是猪油在氢化的过程中起酥性降低。

3. 乳化性

起酥油的乳化性是加工蛋糕和搅打奶油的重要性质。起酥油在空气中搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油包住，油脂的这种含气性质就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，则加工的糕点不会产生蜂眼，糕点的体积和油脂的含气性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型细小结晶形成的。猪油的结晶为粗大的刀型结晶，含气性差。添加高度氢化甘油醋或使用氢化油可以提高乳化性。另外，在刀型结晶的油脂中添加口原型结晶的油脂也能够提高乳化性。起酥油充填到容器中后进行熟化，可以保持乳化性。乳化剂的种类和用量也影响起酥油的乳化性。

4. 乳化分散性

糕点用油是O/W型乳化的一种乳液。水、奶、蛋、糖和粉等存在于水相中，油脂成小滴状分散在水相中。在这种情况下,在油脂中添加乳化剂有助于油滴分散。糕点油脂分散得均匀，则加工出来的糕点组织好、体积大。在加工奶油蛋糕时，如果用糖量多于小麦粉，而且增加水、奶、蛋等水分含量，则油脂很难分散到水相中去；可是使用添加了乳化剂的高比例起酥油，则可以与高糖配合。在加工蛋糕时，使用油脂能够增加制品的风味，提高保存性。可是添加油脂后会消除蛋和糖产生的气泡；如果使用“起泡剂”，那么油脂便会失去消泡作用。

5. 吸水性

由于起酥油和猪油是塑性物质，因此即使不添加乳化剂也能够吸收和保持一定量的水分。而且氢化油还增加了与水乳化的性质。例如22.5℃的吸水率。

6. 稳定性

起酥油优于猪油的原因之一就在于氧化稳定性好。实际上，利用选择性氢化油脂加工的起酥油，AOM时间在200小时以上。起酥油多用于货架存放期长的商品，例如饼干、椒盐饼干、扔油抱夫和油炸食品等。起酥油的AOM稳定性不一定和烘焙制品的稳定性成正比。这是因为起酥油中所含的抗筑化荆中的成分遇热分解、挥发。再则烘焙时，糖和纸基酸产生的黑色素具有很强的抗氧化力，而且砂糖也具有抗氧化作用。为了使饼干能在100OF温度中保持12个月，必须使用AOM100小时的油脂（亚油酸含量反3%的油脂）。

【生产工艺】^[3]

1. 固型起酥油

原料油脂：①动物脂—牛脂、猪油；②动物氢化油-主要是鱼油氢化油；③植物油-大豆油、棉籽油、椰子油、棕搁油、棕桐仁油、米糠油、红花油；④植物氢化油—大豆油、棉籽油、椰子油、棕搁油、木棉籽油、米糠油等。

辅料：①乳化剂-甘油酸酯、卵磷脂，甘油酸醋（饱和或不饱和）0.1~0.5%；卵磷脂0.1~0.3%；②抗氧化剂—含BHT、PG、VE的油脂。（起酥油、人造奶油中不能添加BHA、BHT和PG；③消沫剂-在煎炸用起酥油中添加0.5~3.0ppm的硅酮树脂；④氮气—每100g起酥油中含20ml以下的氮气，由于氮气成微小的气泡状分散在油脂中，因而起酥油的组织呈白色不透明状。

2. 流动状起酥油：流动状起酥油是为了适应运输自动化和面包一糕点加工自动化、连续化的需要而产生的。加工办法：

1）熔化的起酥油慢慢搅拌，徐徐冷却，需处理3-4日。

2）将硬脂酸或乳化剂磨碎成细，微粉末，添加到原料油脂中去，用搅拌机搅拌。

3）最普通的方法是用急冷机Votator的A单元急冷，在贮存罐里至少存放16小时，搅拌使之流动，然后装入容器。对流动性起酥油进行温度管理十分重要。温度范围为18.4 ~35℃。

3. 粉末起酥油：粉末起酥油也叫粉末油脂。加工粉末油脂时必须使油脂在被复物质溶液中乳化，然后喷雾干燥得到粉末状油脂。粉末状油脂的油分含量为50~80%。被复物包括：脱脂乳、脱脂乳+玉米浸出液固型物、酪蛋白、其它蛋白粉末、乳清粉末、甲基纤维素、Na-CMC、淀粉、大豆粉和砂糖等。

【应用】^[3][4][5]

起酥油是食品加工专用油脂，在食品加工中非常重要。因为它具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、稳定性和煎炸性等特性,随用途及制品的不同，对各种特注的要求也不相同。面包、糕点和酥拼类食品，在形成面团组织时产生许多气泡，这种组织的好坏是判定制成品优劣的标志。组织良好的制成品重量轻，具有糕点特一有的柔软性、酥脆性。作为商品来说,面包、糕点的体积大小是质量沟重要标志,面团组织是其决定因素,它直接或间接与油脂有关。因为油脂完全分散在面团之中，可以防止面粉中的面筋力过强，使面团具有起酥性和可塑性。通常制面包用熔化型起酥油、流动状起酥油；加工饼干用熔化型起酥油；加工糕点用流动状起酥油；粉末油脂主要用于加工蛋糕粉。在美国，家庭用起酥油所占比例很大，而在日本,起酥油几乎都用于行业加工，而且多半为面包房用。面包房用起酥油包括一般用起酥油和单能型面包房用起酥油。小型的面包房使用普通起酥油，而专门店铺和大规模生产厂则使用能适应各种需要的单能型面包房用起酥油，或使佣由面包生产厂指定配方、制法,由起酥抽加工厂家生产的起酥油。

【参考文献】

[1] 张守文 主编.中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册.北京：中国轻工业出版社

[2] 胡德亮,陈丽花,黄恺 编著;黄来发 主审.食品乳化剂.北京：中国轻工业出版社.

[3] 丁纯孝. 起酥油简介[J]. 食品科学, 1988, 6: 34-37.

[4] 营养科学词典.北京：中国轻工业出版社.2013.

[5] 陶瑜. 起酥油的生产及在食品工业中的应用[J]. 陕西粮油科技, 1991 (1): 18-23.