葡萄籽油的应用

背景及概述^[1][2]

2009年，我国葡萄酒产量96万吨。随着葡萄酒产量的增加，葡萄酿酒的副产物也在逐年增加。葡萄的出籽率为8％～10％、梗、皮为20％～25％，一家年产万吨的葡萄酒企业，每年大约产生几百吨的葡萄籽、上千吨的葡萄皮渣。葡萄籽含有极为丰富的葡萄籽油，约为葡萄籽干重的14%～17%。葡萄籽油中含有棕榈酸、油酸、亚油酸以及微量亚麻酸、月桂酸、肉豆蔻酸等,不饱和脂肪酸含量高达90%以上，亚油酸含量达65%～85%，是一种极具良好保健功能的食用油。

目前我国工业化生产葡萄籽油主要方法为溶剂浸提法与传统压榨法。溶剂浸提法提取的葡萄籽油存在一定程度的溶剂残留，这为食品安全带来一定的隐患；而传统压榨法是在高温条件下提取葡萄籽油，过高的压榨温度破坏了葡萄籽油中所含的有效营养成分尤其是生物活性成分。目前国内市场的葡萄籽油存在诸多问题，如：葡萄籽油存在异味，颜色浑浊不够清亮，精炼工艺致使葡萄籽油中的营养成分严重流失。

理化性质及结构^[1]

葡萄籽中又含有8%~20%的油脂,并且其脂肪酸组成功能性较强,主要成分为油酸、亚油酸、亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，其中主要以亚油酸为主,含量达到58%~78%,比一般食用油的含量都高,是一种优良功能性食用油脂。另外,葡萄籽油中还有含量较高的总多酚物质,其中最主要的多酚活性物质为花青素,是目前已知功效最强的天然抗氧化剂。

花青素可通过清除体内多余的自由基,显著的提高机体抗衰老能力,以及改善心脏功能,从而增强人体抗变反应的能力，因此葡萄籽油更加具有食用营养保健价值和医疗功效。由于葡萄籽油中不饱和脂肪酸含量较高，又含有多酚类抗氧化成分，所以在提取油脂的生产过程中一般的高温压榨、有机溶剂萃取等方法并不适合生产高品质葡萄籽油，低温冷榨及超临界萃取等方法极大的提高了其生产成本，造成市售葡萄籽油价格昂贵。

葡萄籽油

应用^[3]

葡萄籽油中的不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的90%，不饱和脂肪酸的75%以上为亚油酸，，具有降低血脂、抗动脉硬化等良好的营养价值，是目前发现的亚油酸含量最高的植物油，因其热稳定性好、烟点高，是优异的食用油，葡萄籽油具有天然无毒的特性，儿童、孕妇、老人及运动员皆宜食用，同时因为亚油酸的保健功能显著，近年来也开发了保健油。

制备^[2]

（1）收获葡萄酒皮渣，通过红外加热干燥皮渣：对葡萄酒皮渣进行红外加热干燥，其红外干燥温度为110℃—130℃、干燥时间为60～160S、对原料进行贮藏，监控贮存环境温度为10℃—20℃、环境湿度为50-70%，含水量控制在5%以下。

（2）筛分葡萄酿酒皮渣，分离、拣选出质量合格的葡萄籽：筛分葡萄酿酒皮渣，从酿酒皮渣中筛分、拣选出籽粒饱满、无发霉变质葡萄籽，筛分后的葡萄籽原料于干燥通风处保存。

（3）液压冷榨提取葡萄籽油：根据冷榨设备调整工艺参数冷榨温度为50-70℃、压力50-60MPa、时间为1小时。

（4）过滤、装瓶或胶囊包装葡萄籽油：得到的葡萄籽油含有大量不饱和脂肪酸，使用叶片过滤机，脱除掉油脂中的胶体、蜡质成分，在注意在过滤、包装及贮存过程中避免葡萄籽油与空气的大面积接触，防止葡萄籽油氧化变色。

葡萄籽油的脱色工艺

用葡萄籽油把脱色酶全部溶进去，然后加入活性炭中进行搅拌，使脱色酶吸附在活性炭上；吸附后过滤，用溶剂冲洗活性炭滤饼，即可得到附酶活性炭；所述脱色酶为脂溶色素的降解酶，比如叶绿素降解酶或具有此类功能的水解酯键的酶；所述溶剂符合下述标准：GB16629-2008《植物油抽提溶剂》，选用6号溶剂油。本实施例中制备的附酶活性炭中吸附有活性炭重量1%的酯酶。

取100kg脱酸后的葡萄籽油，颜色为棕绿色加入葡萄籽油重量3%的白土和1%的附酶活性炭，加热至55℃，搅拌反应30分钟；反应结束后，葡萄籽油通过板框进行分离；分离后的清液（葡萄籽油）加热到82℃，与88℃热水混合通过离心机进行再一次分离；最后将离心所得清液（葡萄籽油）送入真空干燥塔，在真空度为120Pa、温度为145℃条件下进行真空浓缩，即可得红色值为1.7、黄色值为15的浅黄绿色葡萄籽油。

主要参考资料

[1] 王敬勉, & 廖德胜. (1997). 葡萄籽油生产工艺研究. 中国油脂(2), 10-11.

[2] 马玲, 徐臻荣, 付德润, 郭伟, 吐尔逊江·买买提明, & 刘金宝. (2002). 葡萄籽油抗氧化作用的实验研究. 中国公共卫生, 18(9), 1062-1063.

[3] 杨全胜. (2007). 微波辅助提取葡萄籽油的研究. (Doctoral dissertation, 新疆农业大学).