功能性低聚糖——麦芽四糖

简述

麦芽四糖是一种由4个α-D-吡喃葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接的链状寡糖聚合体，新型功能性低聚糖的一种。其分子式为C₂₄H₄₂O₂₁，分子量为666.58，表现为无色、透明、粘稠状液体，口感微甜、无任何不良异味。研究表明，麦芽四糖可通过相应的直链麦芽低聚糖生成酶水解淀粉或糊精得到，具有保湿性好、吸湿性低、增稠作用强的化学性质。此外，麦芽四糖还具有一定的耐酸和耐热性，冰点作用小，易形成光泽皮膜等特点。因其独特的理化特性，麦芽四糖被日本学者Nakakuki称为最有希望的麦芽低聚糖有着很广的应用和开发前景[1]。

分离纯化

高纯度麦芽四糖的制备方法属于淀粉生物技术领域，有关方法具体包括如下步骤：麦芽糊精水溶液的制备；麦芽四糖酶水解产物的制备；添加氮源；接种酵母；阴阳离子交换树脂分离和模拟移动床分离纯化，经过干燥浓缩等得到纯度>97%的麦芽四糖产品。本方法有效避开了制备色谱分离麦芽三糖与麦芽四糖的巨大难题，解决了传统方法生产连续性差，产量极低，成本极高，工业化水平低等问题，提供了一种绿色安全，节能高效的生物分离法[2]。

应用

直链麦芽四糖作为一种新型功能性低聚糖，在食品、化妆品、药品生产等多种领域均有广泛的应用前景。

麦芽四糖的甜度大约是蔗糖的五分之一，口感柔和，有助于提高各种加工食品的质量而不增加甜度。即便用量比例很高时也不会掩盖产品原有食品的风味和香味，因此常用于糖果、糕点、饮料、冷饮的制作。另，低湿度条件下麦芽四糖的保水效果优于蔗糖，高湿度时吸湿性低于蔗糖或麦芽糖浆，能稳定地释放或吸收水分，可用作烘焙、膨化食品的水分调节剂。麦芽四糖还具有易于粉末化的特点，对巧克力的“返砂”现象具有显著抑制作用，还具有减缓淀粉回生、改善抗融性能、提高冰淇淋膨胀率等特性等。同时，麦芽四糖稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用，可抑制淀粉老化，提高食品的感官品质[3]。

除了上述食品领域，麦芽四糖还可用于纺织领域，增加织物纤维的重量和挺括度等。

参考文献

[1]唐玉,孙俊良,梁新红,等.麦芽四糖研究新进展[J].河南科技学院学报（自然科学版）, 2013(004):041.

[2]李兆丰,蒋力源,李才明,等.一种分离纯化麦芽四糖的方法:CN202211505395.1[P].CN115851853A.

[3]朱明,吴嘉根.麦芽四糖的性质及在食品中的应用[J].冷饮与速冻食品工业,1999(04):23-24.