可溶性淀粉的应用与制备

介绍

可溶性淀粉(soluble starch)是淀粉经过氧化剂、酸、甘油、醢或其他方法处理而成的淀粉衍生物。其原料来源广泛，包括玉米、红薯、土豆等，其中以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最佳。它的外观是一种白色或略带浅黄色的无定形粉末，具有增稠、稳定、悬浮、乳化、粘合、成膜、上浆、保护胶体等特性。在化学性质上，它是一种多糖食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的转化产品。它的粘度与其分子量和淀粉颗粒大小有关，分子量越大，淀粉颗粒越小，则粘度越大。同时，其粘度也与糊化温度、糊化时间、pH值、剪切力等因素有关。

可溶性淀粉

应用

在食品工业中，可溶性淀粉被用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、粘合剂和成膜剂等。它可用于制作各种糕点、糖果、饮料、冷饮、奶制品、调味品、罐头和肉类制品等。

制备

(1)称取装料系数20％的淀粉和淀粉质量分数的4％的多元消晶降解剂投入水热反应釜中。(2)先将加热装置温度提升至120℃，等到温度稳定后将水热反应釜放入烘箱，反应时间为2h，待反应结束后放入冷水浴进行快温降温，得到粗产品；(3)将粗产品分别使用50％‑60％乙醇溶液、70％‑80％乙醇溶液、无水乙醇洗涤粗产品一次，干燥除去乙醇后即得所述冷水可溶性淀粉。经冷水溶解度的检测，产品可溶性淀粉在25℃冷水中溶解度为32.1％[1]。

注意

可溶性淀粉在不同的温度和溶剂中有不同的溶解性和稳定性。例如，在冷水中，可溶性淀粉的溶解度较低，但在沸水中可溶解为透明溶液，冷却后不结冰。此外，它的化学性质较为稳定，但在强酸、强碱或高温条件下可能会发生水解或氧化等反应。

参考文献

[1]林日辉,刘鑫,杜家鸿等. 一种一锅干法制备冷水可溶性淀粉的方法[P]. 广西壮族自治区：CN117551212A,2024-02-13.