磷酸氢二钠作为食品添加剂的作用

磷酸氢二钠又叫做磷酸一氢钠，是国家标准 GB 2760-2014 《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》中规定可以使用的一种食品添加剂，本文将介绍它作为食品添加剂的作用。

乳化作用

我们总听说要少吃薄片奶酪，其中的磷酸盐会导致心脏病和中风，也会增加骨质疏松的风险，因此绝对不能吃。这种说法是错误的，磷酸氢二钠等磷酸盐是国家允许使用的食品添加剂，不仅可以添加到再制奶酪中，还可以添加到奶粉、稀奶油、米粉、小麦粉及其制品、杂粮粉、方面米制品、焙烤食品、熟肉制品、冷冻水产品、冷冻饮品等食品中，其安全性经过了风险评估，完全可以放心吃。我国规定磷酸氢二钠可用于奶酪，最大使用量5g/kg；在西式火腿、肉、鱼、虾和蟹中最大使用量为3.0g/kg；在罐头、果汁、饮料和奶制品中最大使用量为0.5g/kg。

磷酸氢二钠用在食品加工中为品质改良剂，如在乳酪、饮料加工中起乳化作用，作稳定剂；在咸肉、香肠、熟肉制品加工中使用，可使色泽鲜艳，改善品味，缩短加工处理时间作品质改良剂，有提高食品的络合金属离子、pH值、增加离子强度等的作用，由此改善食品的结着力和持水性。

提高凝胶强度

磷酸氢二钠（Na2HPO4）作为食品添加剂，可用于改善食品质地。根据之前的一项研究，用Na2HPO4和氯化钙（CaCl2）制备的磷酸钙纳米颗粒可以提高新型热敏甲基纤维素水凝胶的凝胶强度。此外，发现1.0 mol/L的Na2HPO4溶液在水介质中诱导木聚糖热凝胶化。作者认为HPO42−而不是钠离子在凝胶网络的形成中发挥了关键作用。然而，迄今为止，关于Na2HPO4诱导的HMP及其衍生物凝胶化的研究报道很少。在作者之前的预实验中，发现Na2HPO4溶液可以诱导硫代柑橘高甲氧基果胶凝胶（TCHMPGs）的形成。然而，关于TCHMP和Na2HPO4浓度对凝胶行为影响还不清楚。因此，该研究的目的是分析不同Na2HPO4浓度（0.5、0.75、1.0、1.25和1.5 M）对一系列浓度（1.0%、1.5%和2.0%，w/v）的TCHMP凝胶行为的影响。通过凝胶强度、持水能力、流变性能和结构表征来研究Na2HPO4诱导的凝胶化。此外，该研究还测量了凝胶作用力以阐明凝胶形成机理。

该研究发现，磷酸氢二钠（Na2HPO4）能够诱导硫代柑橘高甲氧基果胶（TCHMP）的凝胶化。TCHMP通过柑橘高甲氧基果胶酰胺化来被合成。凝胶形成表现出明显的浓度依赖性，包括TCHMP和Na2HPO4浓度。对于Na2HPO4诱导的TCHMP凝胶（TCHMPGs），随着TCHMP和Na2HPO4浓度的增加，凝胶强度和持水性（WHC）增加，而微孔网络结构更加紧密。动态粘弹性实验结果表明，当Na2HPO4浓度大于或等于0.5mol/L时，TCHMP溶胶可在30min内转变为凝胶，相变后晶体性质不变，而热稳定性提高。凝胶力分析结果表明，二硫键是TCHMPGs中主要的相互作用力。因此，TCHMPG被共价交联并表现出令人满意的凝胶性能。该研究结果为Na2HPO4诱导TCHMP凝胶的形成提供了理论依据。