浓香型白酒中辛酸乙酯的含量及贡献分析

在浓香型白酒中，人们一般认为：己酸乙酯是酒体中主体香味成分，其与丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯构成了浓香型白酒的四大酯，在绝对含量上占总酯的90%~95%，对浓香型白酒的风味有着至关重要的作用，而且在浓香型白酒的勾调过程中，一般都要强调四大酯的量比关系，以求协调。

然而，随着现代科技手段的不断更新，特别是通过运用最新样品前处理技术、气质联用技术、GC-O技术和OAV分析方法，白酒中的风味化合物被大量发现，其中一种过去不被人们所重视的物质——辛酸乙酯，如今被研究者们发现，它在浓香型白酒中发挥着极其重要的作用，其香气强度明显高于传统观点认为的乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类风味物质，仅次于己酸乙酯。

香气强度（OAV）是酒体中某风味化合物的浓度与其呈现出的阈值之比，体现了其对酒体风味的贡献大小。通常来说，只有当OAV大于1时，该化合物才有可能对风味有较大的贡献。2009年，在由中国酿酒工业协会组织发起的“中国白酒169计划”项目推动下，共测定了近80种风味物质的阈值，为中国白酒风味分析技术的进步起到了巨大的推动作用。经过相关人员的系列研究与讨论，得出了以下结论。

1. 辛酸乙酯是浓香型白酒中的重要物质，其香气强度值（OAV）在酯类中仅次于己酸乙酯，比传统观点认为的重要酯类丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均要大。

2. 虽然辛酸乙酯在浓香型白酒的含量很少，GC-O分析结果表明，其香气分值达到了2.5分，对酒体风味有重要贡献。

3. 通过两组实验证明，辛酸乙酯在低浓度时对酒体香味有很好复合作用，但当浓度进一步增加时，又表现出了对其它香味成分有较强的抑制作用，适当的浓度范围为30~40mg/L之间。

4.根据江南大学徐岩和范文来两位教授的研究，辛酸乙酯也是清香型白酒中重要的香气成分，其香气强度居于清香型白酒香味物质之首，在凤香型白酒中，辛酸乙酯也是重要的风味化合物，与本研究相吻合，由此可见，辛酸乙酯是中国白酒中重要的有一定共性风味化合物，存在于不同香型、不同工艺的中国白酒中，并不属于某一类工艺或香型白酒所特有。因此，白酒生产和科研工作者们很有必要进一步对辛酸乙酯以及其前体物质辛酸的形成机理作进一步地研究，以促进白酒行业的进一步发展，将我们中华民族的传统产业发扬光大。