食用油中的致癌物——缩水甘油

人们油炸食物的主要原因，是为了让食物更吸引人。但是，人们喜闻乐见的食物，不一定安全。

食品化学家对新发现的一种油炸产生的有毒化合物非常感兴趣。人类精炼植物油的历史，已经长达一个世纪，但是直到最近才发现了植物油会产生一些不好的化合物，比如3-MCPD。还有更糟的，比如缩水甘油。

缩水甘油的危害

缩水甘油是一种已知的遗传毒性致癌物，这意味着它可以通过直接破坏我们的基因而引发癌症。

如果一种化合物没有直接损害我们的基因，我们一般认为它在通过一种特殊机制发挥作用，这个机制有阀值，也就是说可能存在所谓的“无作用剂量”。低于该剂量，该化合物可能无害。

但是如果一种化合物能破坏基因的话，历史上就假定这是一种非阈值机制，并且没有“安全摄入剂量”，因为可能只需要一次基因突变，我们就会开始迈向癌症。所以在食物中，这种化合物是被禁止添加的。

对于一些所谓“无可避免的污染物”，人们采取一种叫做ALARA的做法，也就是在合理可行的情况下，这种污染物的剂量应该尽可能低。缩水甘油就是如此，所以我们应该尽量避免摄入缩水甘油。十万分之一的终生患癌风险值，常被视为人群中“可接受的”风险。根据动物实验的数据，如果一个70公斤的人每日摄入仅仅1微克的缩水甘油，就会增加患癌风险。

由于在许多食品中都存在精制油，我们的缩水甘油平均暴露量可能超过50微克。而孩子们的缩水甘油摄入，可能导致终身罹患癌症风险值增加到可接受值的200倍。因此，经常吃油炸食品的人更容易得癌症吗？

有强大的证据表明，频繁食用油炸食品的人群，确实更容易患上慢性疾病，但是主要说的是心血管疾病。

例如，在一项对十多万名女性的研究显示，频繁食用油炸食品（特别是炸鸡和炸鱼），与较高的全因死亡风险相关，这意味着这些人的平均寿命明显较短。但这很大程度上是由于她们死于心血管疾病，而食用油炸食品并没有直接跟癌症死亡率相关。

然而在男性当中，大量食用油炸食品会增加35%的前列腺癌风险。因此有人建议，前列腺癌风险增加的受试者，出于预防，应限制油炸食品的摄入。

这些精炼油也被用于婴儿配方食品，对非母乳喂养的婴儿，这就产生一个问题了。德国联邦风险评估研究所得出的结论是：只食用工业生产的配方奶粉的婴儿，会摄入有害剂量的缩水甘油。

美国配方奶粉中的缩水甘油，污染水平与欧洲相当。这又是证实母乳喂养是的的另一个原因了。

与此同时，有人呼吁这些产品的制造商尽一切可能去减少剂量。但是目前行业里还没办法做到在“维持产品品质的同时”将植物油精炼，并且不产生这种副产品。