纳他霉素的使用范围

纳他霉素也称匹马菌素、游霉素，1955年首次从纳塔尔链霉菌中分离得到，其活性远优于山梨酸。1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可用作食品防腐剂。

抑菌机理

纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构。大环内脂的亲水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。

纳他霉素使用范围

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用指南》中规定了纳他霉素可用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、蛋黄酱和沙拉酱、果蔬汁（浆）和发酵酒11 类食品中。

纳他霉素不能应用于除以上食品类别外的其他食品。需要注意的是在GB 2760-2014 的食品分类中，糕点和面包是两类产品。也就是说纳他霉素是不能作为防腐剂用到面包上的。并且如果在面包制作过程中加入纳他霉素，会抑制酵母菌发酵，导致面包发不起来。

纳他霉素在食品领域的应用

由于食品含有丰富的营养物质，极易受到一些细菌、真菌的污染，有些真菌还会产生毒素，如青霉酸、黄曲霉毒素等，这些对人体健康的危害极大。纳他霉素作为食品防腐剂，能有效地抑制霉菌、丝状真菌的滋生长繁殖，进而控制一些有害毒素污染食品，但纳他霉素对一些益生菌如乳酸钠菌没有抑制作用，故不会影响发酵食品的加工生产及风味特性。