海藻酸钠在食品加工中的应用

海藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物。它与淀粉、纤维素等的不同之处，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。

海藻酸钠的用途有多方面，可用作纺织品的上浆剂和印花浆，同时作为增稠剂、稳定剂、乳化剂大量应用于食品工业中；作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用；用于增加血容量和维持血压，排除烧伤所产生的组胺类毒素以及创伤失血、手术前后循环系统的稳定、大量出血性休克、烧伤性休克、高烧和急性痢疾等全身脱水，治疗效果良好；在药剂上主要用作助悬剂、乳化剂、黏稠剂、微囊的囊材等。

问题：海藻酸钠在食品加工中的应用－魔豆。

海藻酸钠的凝胶性   

海藻酸钠是一种来自于海藻的天然植物多糖、膳食纤维，具有降糖、降脂、清理肠道、排除体内重金属等诸多保健功能。

海藻酸钠以药物为主，如海藻酸钠，具有抗凝、降血脂、降血粘度的作用。此外，它的作用还有很多方面，包括工业应用、海藻胶等各种形式的止血剂都可以制成，包括止血海绵、止血纱布、止血膜、烫伤纱布、喷雾止血剂等。

另外，在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。

在追求健康饮食的当下，海藻酸钠在食品中的角色已不单单局限于食品添加剂的范畴，作为一种功能因子、健康元素，必将会更广泛地应用于各式功能食品、保健食品中。

在这里我们将介绍海藻酸钠在一种风靡国内外的时尚饮食—海藻魔豆中的应用。

魔豆，又叫爆爆蛋，它的外皮是一层柔软且具有弹性的海藻酸钙薄膜，内芯是天然或者人工调配的不同口味的果汁，入口后经牙齿轻咬，外皮“噗兹”蹦破涌出香甜果汁，奇妙口感令人印象深刻。海藻酸钠遇钙离子反应可形成海藻酸钙凝胶，利用这个性质，形成薄膜包衣，将果汁包裹起来，可制成具有良好口感的珍珠状魔豆。

借由海藻酸钙凝胶独特的热不可逆性质，即使将魔豆加热，其包膜亦不会发生变化，可保持形状和口感的“始终如一”。因此最初这种产品是代替芋圆作为珍珠用在热饮的奶茶中，现在由于生产技术的完善，产业化的推广，已更广泛地应用在冷热饮品、冰淇淋、刨冰、糕点内馅、食品装饰等众多领域。

魔豆的制作配方及工艺：

1.配方

内芯：果汁的调配，以羧甲基纤维素或黄原胶等胶体调配出适当稠度的果汁，添加1%浓度的乳酸钙或葡萄糖酸钙溶液。

包膜：1%浓度的海藻酸钠溶液。 

固化液：1%浓度的乳酸钙或葡萄糖酸钙溶液。

保存液：与内芯同口味的果汁，可不经胶体增稠。

2.生产步骤

魔豆(爆爆蛋)生产设备由滴定、成型、过滤、清洗固化、灌装封口、杀菌等系统组成。

首先将内芯溶液灌装于滴定系统的储料罐中，控制好流速，使滴珠直径约为1公分左右，滴珠滴入盛有海藻酸钠溶液的成型系统中，停留五分钟左右，果汁中的钙离子就可与海藻酸钠反应形成包膜了。 

经过滤系统，将滴珠滤出，稍经清洗进入固化系统，数分钟后在固化液中钙离子的作用下，包膜固化完全，将变得更加强韧。 

固化完全后的魔豆使用与内芯一致的稀果汁作为保存液一起灌装、杀菌，即成成品。

海藻魔豆，可配冷饮可配热饮，口感独特清爽，味道永不逊色!

典型试题解析 

试题：“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，味道Q弹爽滑，轻咬外皮“噗兹”流出香甜的果汁，深受消费者喜爱。 目前作为食品添加剂广泛应用于果汁、奶茶、冷饮、雪糕、沙拉、甜品等食品中。 如图是“爆爆蛋”制作流程，请回答下列问题：

注：海藻酸钠作为成膜剂，可与多价阳离子（主要应用Ca2+）反应形成凝胶

（1）利用果胶酶制备的果汁比鲜榨果汁更澄清的原因是        。 用果胶酶处理果泥时需要不断的搅拌反应混合物，目的是        。

（3）“爆爆蛋”颜色过浅，原因是       ；“爆爆蛋”口感偏硬，咬不动，可能的原因是       。

（4）工业上最后一步杀菌选用的方式是        （“煮沸消毒”或“瞬间高温灭菌”）。

答案：

（1）果胶能被分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使浑浊的果汁变得澄清   使果胶酶能够充分地催化反应

（2）促进海藻酸钠在水中溶解   小火或间断加热，反复多次   CaCl2

（3）配制的海藻酸钠浓度过低   配制的海藻酸钠浓度过高

（4）瞬间高温灭菌

解析：

（1）利用果胶酶制备的果汁比鲜榨果汁更澄清的原因是果胶能被果胶酶催化分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使浑浊的果汁变得澄清。 用果胶酶处理果泥时需要不断的搅拌反应混合物，目的是使果胶酶和果胶充分接触，从而能够充分地催化反应。

（2）配制海藻酸钠溶液时加热的目的是促进海藻酸钠在水中溶解，加热的要求是小火或间断加热，反复多次。固定化果汁，就是将第三步的混合液逐滴加入到CaCl2中。

（3）“爆爆蛋”颜色过浅，原因是配制的海藻酸钠浓度过低；“爆爆蛋”口感偏硬，咬不动，可能的原因是配制的海藻酸钠浓度过高。

（4）工业上最后一步杀菌选用的方式是瞬间高温灭菌，既能保证果汁营养又能杀灭杀菌，而煮沸消毒仅仅是一种消毒方法。