啤酒酵母的筛选方法及应用

背景及概述^[1][2]

啤酒酵母为微生物菌种名。啤酒发酵采用的纯粹培养酵母。根据酵母在啤酒发酵液中的物理性质可分为两种：下面酵母和上面酵母。啤酒酵母品种繁多，不同的菌株在形态和生理上均有一定的区别。世界各国著名的啤酒厂均有自己独特的啤酒酵母种，而且大多以自己啤酒厂名来命名。形状为圆形或卵圆形，直径4—5微米。麦芽汁固体培养基上的菌落呈乳白色、不透明，有光泽、表面光滑、湿润、边缘较整齐。在液体培养基中能生成泡沫，菌体悬浮而呈混浊状。细胞结构主要有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡和线粒体等。在正常营养状态下均进行无性繁殖。有性繁殖产生子囊和子囊孢子。可利用子囊孢子进行杂交，选育新菌种。

啤酒发酵用的酵母属于有孢子真酵母菌，是由野生酵母经长时间驯养，适于啤酒生产要求的培养酵母。可分为上面酵母和下面酵母。前者发酵时，随CO₂浮于液面，发酵终了形成酵母泡盖，又称“顶面酵母”;后者悬浮在发酵液内，发酵终了很快凝结成块并沉积在器底，又称“底面酵母”或“贮藏酵母”。后者来源于前者，均属培养酵母。以发酵棉子糖的能力进行鉴别：前者仅能发酵1/3，后者能全部发酵。我国大型啤酒厂都有本厂独特的酵母，如青岛啤酒酵母、沈阳啤酒酵母、首都啤酒酵母等。

筛选方法^[4]

啤酒酵母作为影响啤酒生产的众多因素之一，在啤酒生产中起着至关重要的作用。 但由于酵母易受外界条件的影响而发生变异、衰老、混杂，因此要保持酵母菌种的纯粹和强壮，对其进行筛选就成为啤酒厂非常重要而且是经常性的工作。啤酒厂应该根据自身的生产情况和产品特点，选择理想的酵母纯菌株。酵母菌株的选育工作在啤酒的发酵生产中必不可少。

无论是用传统诱变、用现代基因工程手段对缩短发酵周期酵母菌株的改造，还是菌株的复壮，都需要从众多的单菌株中挑选，而目前常用的筛选方法，都是先从特定的平板上挑选单菌落，然后通过试管或小摇瓶发酵进行初筛，再用量筒(EBC管)进行复筛。由于摇瓶初筛操作简单，但是工作量大，同时人为误差也大，并且每次筛选数量有限，筛选工作速度慢，因此，需要建立一套属于啤酒酵母菌株的高通量筛选模型。

CN201510924003.9提供一种选育目的啤酒酵母的方法。提供的选育目的啤酒酵母的方法包括如下步骤：将n个啤酒酵母分别接种于含有麦汁培养基的微孔细胞培养板的各孔中，培养，检测培养后孔中n个啤酒酵母的OD值，根据所述培养后孔中n个啤酒酵母的OD值选育目的啤酒酵母；n为大于等于4的正整数。本发明对传统的啤酒酵母筛选方法进行了改良，用微孔细胞培养板代替试管或摇 瓶进行筛选，一块微孔细胞培养板就可以同时对多个样品进行摇床发酵，摇床上可放置多个微孔培养板，作为本发明待筛选原料可以是分离自自然界的初筛产物，也可以是人工诱变的产物，例如紫外诱变。本发明的方法有效的增加了每次筛选的菌落数量，降低了筛选工作强度，提高了整个筛选工作的效率，对啤酒酵母菌株的选育有积极的作用。

应用 ^[3]

啤酒酵母是单细胞真核生物，属于酿酒酵母属。啤酒酵母是酿酒过程中培育出来的，含有非常丰富的营养物质，包括人体必需氨基酸、B族维生素、核酸、膳食 纤维及矿物质等。目前啤酒酵母粉的制造过程中，一般是将啤酒酵母过筛、脱苦、洗净、干燥而成。目前的生产工艺基本上使用碱性的脱苦剂(如小苏打)进行脱苦，但是使用碱性的脱苦剂会很大程度地破坏B族维生素(尤其B1和B2)以及导致矿物质的部分流失。然而，虽然人们希望开发利用非碱性脱苦剂的制造工艺，但迄今尚没有令人满意的采用非碱性脱苦剂的啤酒酵母粉的生产方法。同时，由于目前的生产方法也未采取其他的措施来提高人体对啤酒酵母吸收率。这在很大程度上限制了啤酒酵母粉作为营养食品应用的范围。

CN201110223045.1提供一种生产条件温和且能够保留大部分营养成分的食用啤酒酵母粉的生产方法。本发明的另一目的是提供用本发明方法生产的啤酒酵母粉，它具有口感纯正、 营养丰富和吸收率高等特点。在本发明方面，提供了一种啤酒酵母粉的生产方法，包括步骤如下：

(a)用非碱性脱苦剂对啤酒酵母进行脱苦处理，获得经脱苦的啤酒酵母；

(b)对步骤(a)获得的啤酒酵母进行压榨处理，获得经压榨的啤酒酵母；

(c)对步骤(b)获得的啤酒酵母进行破壁处理，获得经破壁的啤酒酵母；

(d)对步骤(c)获得的啤酒酵母进行喷雾干燥处理，获得啤酒酵母粉。

本发明的主要优点包括：

1.与目前生产方法相比，本发明提高的生产方法生产条件温和，且限度 的保留啤酒酵母粉中的营养成分，如B族维生素和蛋白质等。

2.与目前生产方法相比，本发明方法生产的啤酒酵母粉，它具有口感纯正、 营养丰富和吸收率高等特点。

主要参考资料

[1] 中国酒事大典

[2]中国饮食大辞典

[3] CN201110223045.1 一种食用啤酒酵母粉的生产方法

[4]CN201510924003.9 一种高通量筛选啤酒酵母的方法