辣椒素在食品中的应用

辣椒素又名辣素，辣椒碱，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，其是辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在皮肤中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒素类物质，它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。

水溶性颗粒辣椒素组成

辣椒内的辛辣成分为辣椒素、二氢辣椒素等，是由同类物族组成的混合物、属单脂肪酸香兰基酰胺，总称辣椒素 ；

成分纯正，提取过程中强调了选择性提取工艺，不含其它成分及杂质的称之为水溶性辣椒素。

水溶性辣椒素具备以下几大特点

1）速溶于水、迅速渗透；

2）实现标准化，辣度稳定可调；

3）无色透明、辣感柔和、独特的后辣感。

在食品中的应用

饮品中辣味和辣感应用

水溶性辣椒素，放在饮品当中，无色透明，既不会影响产品本来的颜色，而且口感还是非常柔和的辣感，这样不会和咖啡或者饮品起到冲突，主味不会影响，后辣会让您有一种意外的惊喜。所以现在的饮品也在和咸味来搭配，会碰撞出不一样的效果和概念。

在肉制品中的应用

辣椒素功能：将水溶性颗粒辣椒素应用于肉制品。在腌制的过程中，辣椒素迅速溶于腌料并渗透到肉制品中，不仅起到了去腥作用，同时也提升肉的鲜美口感。裹粉后油炸，色泽金黄不反黑。入口的感觉鲜香酥脆，辣感柔和均匀。