牛蒡粉的制备和应用

背景及概述^[1]

牛蒡粉是牛蒡加工品。牛蒡，又名鼠粘草，它具有极高的营养及保健价值，它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和钙、磷、铁、铜、锌等多种微量元素，同时由于它还具有促进血液循环、防止中风、治疗便秘、降低血糖和瘦身的保健功能，有“东洋参”之称。

制备^[1-3]

报道一、

一种果味速溶牛蒡粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择与处理：选择生长期不少于120d的新鲜优质牛蒡，用清水进行清洗并晾干，用塑料袋按22～25kg/袋包装，将包装好的牛蒡放置于高低温循环保鲜库中，高温最高设定为8℃，低温设定为2℃，保存25～32d，出库、开包、去除变质的牛蒡后进行清洗、去皮和切块；

(2)打浆：将切块后的牛蒡与水混合后打浆，得牛蒡浆；所述水与牛蒡的质量比为1:1；

(3)酶解：调节牛蒡浆的pH值为5，然后加入果胶酶或淀粉酶酶解，所述果胶酶或淀粉酶的加酶量为22U/g，酶解温度为55℃，酶解时间为80min，酶解结束后灭酶，得牛蒡酶解液；

(4)粉碎、喷雾干燥：将牛蒡酶解液进行初步粉碎处理，然后进行喷雾干燥后得到牛蒡粉；

(5)复配：将牛蒡粉、葡萄糖、羟甲基纤维素钠、果味香精、卡拉胶加入混合机中混合均匀，无菌包装即得，所述牛蒡粉、葡萄糖、羟甲基纤维素钠、果味香精、卡拉胶的重量比为50：8：0.59：0.35：0.42。

报道二、

牛蒡粉的生产方法

a、选料：选取无损伤、无霉变变质、无病虫害的牛蒡：

b、清洗和去皮：用自来水充分洗干净，然后人工用刀削尽外皮，同时切除根部较老的部分；

c、切片：用切片机将清洗并去皮的牛蒡切成厚1～3mm的片状；

d、干燥：将上述1～3mm的牛蒡片置微波炉中加热、杀菌、干燥，微波的频率可以用450至2450Mhz，温度在105℃以下，时间8分钟以内；

e、制粉：将干燥无菌的牛蒡片用CZJ型自磨超微破碎机粉碎分级至100nm以下的粒度；

f、包装：根据需要进行包装，即为产品。

报道三、

首先选择生长期不少于120天的新鲜优质牛蒡，然后用清水进行清洗，为了清洁起见，可以进行多次清洗，打捞出来风干，所说的风干就是新鲜牛蒡表面的水分已经蒸发了，即达到目的，然后用塑料袋按每一袋20-30公斤包装，将包装好的牛蒡放置于保鲜库 中，库内温度调整到摄氏正零度至五度，需要对库温进行实时监测记录，保存时间为55天至65天，根据监测的温度决定储存的时间，如果温度偏高，储存的时间就适当地缩短，如果温度偏低，储存的时间就适当地延长。当预期的时间达到后，将存储的牛蒡出库，在摄氏10至15度的环境中进行加工，开包和淘汰掉变质的牛蒡，再进行清洗、去皮(如去土豆皮那样，只去掉薄薄的一层即可)，用切片机高速切片，用烘干机烘干牛蒡片，检测干燥度为97％即可，最后用超微粉粉碎机将其粉碎成75至100目的细微颗粒，整个加工过程应当在摄氏10至15度的温度下进行，时间控制在60至84小时内完成。

将所得到的牛蒡粉可以与市场上出售的面粉或米粉进行混合，牛蒡粉所占比例可以在1％至50％的范围，混合好的牛蒡粉，可以加水、少量的盐、鸡蛋、食用油等辅料和成面，可以制作面条(包括新鲜面条和方便面)、面包、糕点、油炸食品等食品。

应用^[4-6]

应用一、

CN201610938452.3公开了一种牛蒡粉法棍面包及其制作方法，由下述重量份的原料制成：高精粉750-800；低筋粉200-250；酵母10-15；改良剂5-10；盐15-20；牛奶650-700；牛蒡粉50-70。在传统法式长棍面包配方的基础上，加入牛蒡粉以提高膳食营养，以纯牛奶代替水增加奶香，以高筋面粉、低筋面粉、牛蒡粉以及酵母、盐而制成的无糖、无油、低热能，营养牛蒡粉法棍面包将成为大众尤其是瘦身人群的健康之选。

应用二、

CN202010766736.5公开了一种固体酸真空水解牛蒡制备果糖的方法，先获取牛蒡粉，然后将牛蒡粉与蒸馏水混合形成牛蒡粉混合液，选择强酸型阳离子交换树脂作为固体酸并采用NaCl溶液、HCl溶液和NaOH溶液依次对固体酸进行处理；将处理后的固体酸和牛蒡粉混合液按比例混合后注入旋转蒸发器内，设定水解条件的真空度、温度、转速和水解时间，水解完成后经过浓缩获得果糖浓缩溶液，然后再经过乙醇温差结晶处理最终得到结晶果糖。本发明无须异构化就能将牛蒡中的菊糖水解获得含量很高的果糖，并且结晶果糖的晶核具有较好的均匀度，从而能简化果糖制备工艺、提高果糖生产效率，并且降低生产成本。

应用三、

CN201710665845.6一种制备牛蒡香肠的配方及方法。所述的配方包括肥瘦猪肉，调料以及牛蒡粉；所述的牛蒡粉采用下述方式制得：将牛蒡切成大小均匀的小段，放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥箱60-90℃中恒温干燥6-10h；将干燥好的牛蒡放入微型植物粉碎机中粉碎成粉；牛蒡粉的添加量为肥瘦猪肉质量的1-7％。通过实验，发现了添加不同含量的牛蒡粉含量对香肠品质有较大大的影响。牛蒡香肠的配方即添.加3％含量的牛蒡粉至香肠。相对于不加牛蒡粉的香肠来说，更有一股酸香味。且牛蒡中富含维生素C，也使人在享用香肠的时候补充了所需元素。

参考文献

[1] [中国发明] CN201810924260.6 一种果味速溶牛蒡粉的制备方法

[2] [中国发明] CN201010507513.3 一种牛蒡粉的生产方法

[3] [中国发明,中国发明授权] CN200510072340.6 牛蒡面粉系列食品，及其制造方法和工艺【公开】/一种制造牛蒡粉的方法【授权】

[4]CN201610938452.3一种牛蒡粉法棍面包及其制作方法

[5]CN202010766736.5一种固体酸水解牛蒡制备果糖的方法

[6]CN201710665845.6制备牛蒡香肠的配方及方法